retournerChapon rôti, sauce au verjus et gingembre
Chapon rôti, sauce au verjus et gingembre
Pourquoi ce plat ? Chirurgien ordinaire de quatre rois de France, Paré a fréquenté les tables de cour où le chapon rôti et sa sauce aigre-douce étaient pièces d'honneur des grands soupers. Ce plat évoque les festins royaux du Louvre auxquels son rang d'homme de la Renaissance aisé lui donnait place.
Un chapon doré à la broche, nappé d'une sauce vive au verjus, gingembre et cannelle, fleuron des banquets de la Renaissance.
Vous diray-je, Monsieur, comment l'on apprête le chapon à la table du Roy ? On l'embroche tout entier et on le fait tourner devant un grand feu clair, l'arrosant souvent de sa graisse afin que la peau soit dorée comme fin or. Pour la sauce, je broie gingembre et cannelle, puis les détrempe de verjus bien aigre — car l'aigre réveille la bouche et aide, dit-on, à mieux digérer les viandes grasses. Ma foy, quand on porte ce chapon fumant sur la table, chacun en a l'eau à la bouche, gentilshommes comme médecins !
- •Chapon — un beau (pièce maîtresse)
- •Lard ou saindoux — pour arroser (matière grasse)
- •Verjus — un bon verre (acidulant de la sauce)
- •Gingembre — un peu (épice)
- •Cannelle — un peu (épice douce)
- •Graine de paradis (maniguette) — une pincée (épice chaude)
- •Sucre — une cuillerée (équilibre aigre-doux)
- •Sel — à goût (assaisonnement)
Chapon rôti, sauce au verjus et gingembre
Un chapon doré à la broche, nappé d'une sauce vive au verjus, gingembre et cannelle, fleuron des banquets de la Renaissance.
Pourquoi ce plat ? Chirurgien ordinaire de quatre rois de France, Paré a fréquenté les tables de cour où le chapon rôti et sa sauce aigre-douce étaient pièces d'honneur des grands soupers. Ce plat évoque les festins royaux du Louvre auxquels son rang d'homme de la Renaissance aisé lui donnait place.
Vous diray-je, Monsieur, comment l'on apprête le chapon à la table du Roy ? On l'embroche tout entier et on le fait tourner devant un grand feu clair, l'arrosant souvent de sa graisse afin que la peau soit dorée comme fin or. Pour la sauce, je broie gingembre et cannelle, puis les détrempe de verjus bien aigre — car l'aigre réveille la bouche et aide, dit-on, à mieux digérer les viandes grasses. Ma foy, quand on porte ce chapon fumant sur la table, chacun en a l'eau à la bouche, gentilshommes comme médecins !
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon — un beau (pièce maîtresse)
- Lard ou saindoux — pour arroser (matière grasse)
- Verjus — un bon verre (acidulant de la sauce)
- Gingembre — un peu (épice)
- Cannelle — un peu (épice douce)
- Graine de paradis (maniguette) — une pincée (épice chaude)
- Sucre — une cuillerée (équilibre aigre-doux)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Chapon (ou gros poulet fermier) — 1 (env. 2,5 kg) (pièce maîtresse)
- Beurre fondu — 60 g (arrosage)
- Verjus (ou jus de raisin vert + filet de vinaigre) — 150 ml (acidulant de la sauce)
- Gingembre frais râpé — 1 cuillère à café (épice)
- Cannelle — 1/2 cuillère à café (épice douce)
- Poivre (à défaut de maniguette) — 1 pincée (épice chaude)
- Sucre — 1 cuillère à café (équilibre aigre-doux)
- Sel — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le chapon intérieur et extérieur, le badigeonner de beurre fondu.
- Rôtir au four à 180 °C environ 1 h 30 à 2 h, en l'arrosant régulièrement de son jus jusqu'à belle coloration dorée.
- Pendant ce temps, faire chauffer doucement le verjus avec le gingembre, la cannelle, le poivre et le sucre ; laisser réduire de moitié.
- Dégraisser le jus de cuisson du chapon et l'incorporer à la sauce épicée ; rectifier le sel et l'aigre-doux.
- Découper le chapon, le napper de sauce chaude et servir aussitôt.
Comment on faisait : À la broche devant le feu, le rôti était l'apanage des tables riches. Les sauces de la Renaissance reposaient sur l'acide (verjus, vinaigre) et les épices, sans le beurre monté des sauces classiques postérieures. Le sucre y côtoyait sans gêne le salé.
Le twist contemporain : Dresser le chapon entier sur une planche de bois avec des grappes de raisin vert rôties, et présenter la sauce au verjus dans un petit pichet d'étain.
Sources : Le Viandier de Taillevent · La Fleur de toute cuisine (Pierre Pidoux, 1543)
Ambroise Paré · Charactorium
