Le repas haoussa de Zazzau ne se pense pas en entrée-plat-dessert mais autour d'un duo : le tuwo, une pâte ferme de mil ou de sorgho qu'on pétrit en boulettes avec les doigts, et la miya, une sauce mijotée qui l'accompagne et lui donne son goût. À côté de ce socle viennent les en-cas de céréale (fura), les boissons de mil (kunu) et, à part, les substances de cérémonie comme la noix de cola que l'on partage et que l'on offre.

Le dawadawa — graines de l'arbre à néré longuement bouillies puis fermentées en galettes brun-noir — est l'âme savoureuse de la cuisine haoussa. Bien avant que le monde ne parle d'umami, c'est lui qui donnait aux sauces de Zazzau leur profondeur ronde et leur fond légèrement fermenté. Une pincée transforme une simple soupe de feuilles en plat de fête.