Miyar nama da dawadawa (sauce de fête au mouton et néré fermenté)
Une sauce épaisse et riche de morceaux de mouton mijotés, liée au gombo, profondément savoureuse grâce au dawadawa et au beurre de karité. C'est la miya des banquets, celle qu'on sert quand la pâte de mil devient un plat d'honneur.
Une sauce épaisse et riche de morceaux de mouton mijotés, liée au gombo, profondément savoureuse grâce au dawadawa et au beurre de karité. C'est la miya des banquets, celle qu'on sert quand la pâte de mil devient un plat d'honneur.
Quand mes cavaliers rentraient victorieux et que les murailles d'une nouvelle ville s'ajoutaient à mon royaume, je ne les renvoyais pas le ventre vide. On égorgeait le mouton, on jetait la viande dans la grande marmite avec le dawadawa et le gombo, et le fumet montait jusqu'aux remparts. Goûte cette sauce : elle est lourde de viande comme un festin de retour de guerre doit l'être. Une reine se mesure aussi à la table qu'elle dresse pour les braves.
- •Viande de mouton avec os — de beaux morceaux (cœur du plat)
- •Gombo frais (kubewa) — une poignée (liant et corps de la sauce)
- •Dawadawa — trois galettes (umami profond)
- •Oignon — un (base aromatique)
- •Beurre de karité — deux cuillerées (matière grasse de cuisson)
- •Graines de sésame pilées (ridi) — une poignée (épaississant et goût de noisette)
- •Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Miyar nama da dawadawa (sauce de fête au mouton et néré fermenté)
Une sauce épaisse et riche de morceaux de mouton mijotés, liée au gombo, profondément savoureuse grâce au dawadawa et au beurre de karité. C'est la miya des banquets, celle qu'on sert quand la pâte de mil devient un plat d'honneur.
Pourquoi ce plat ? Son ancrage le précise : la viande de mouton ou de bœuf n'apparaissait qu'aux repas importants. Pour célébrer une victoire militaire ou recevoir des chefs des cités voisines comme Kano et Katsina, la table de la reine guerrière offrait une sauce généreuse à la viande, montée au dawadawa et parfumée au gombo.
Quand mes cavaliers rentraient victorieux et que les murailles d'une nouvelle ville s'ajoutaient à mon royaume, je ne les renvoyais pas le ventre vide. On égorgeait le mouton, on jetait la viande dans la grande marmite avec le dawadawa et le gombo, et le fumet montait jusqu'aux remparts. Goûte cette sauce : elle est lourde de viande comme un festin de retour de guerre doit l'être. Une reine se mesure aussi à la table qu'elle dresse pour les braves.
Ingrédients (version d’époque)
- Viande de mouton avec os — de beaux morceaux (cœur du plat)
- Gombo frais (kubewa) — une poignée (liant et corps de la sauce)
- Dawadawa — trois galettes (umami profond)
- Oignon — un (base aromatique)
- Beurre de karité — deux cuillerées (matière grasse de cuisson)
- Graines de sésame pilées (ridi) — une poignée (épaississant et goût de noisette)
- Sel gemme — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule ou collier de mouton, en morceaux — 600 g (cœur du plat)
- Gombos frais — 200 g (liant naturel de la sauce)
- Dawadawa / iru — 2 à 3 c. à soupe (umami fermenté (défaut : 2 c. à café de miso))
- Oignon — 1 gros (base aromatique)
- Beurre de karité comestible ou huile de sésame — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Pâte de sésame (tahini) — 1 c. à soupe (rondeur et liant)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir l'oignon émincé dans le beurre de karité jusqu'à coloration, ajoutez les morceaux de mouton et saisissez-les sur toutes les faces.
- Couvrez d'eau chaude, ajoutez le dawadawa émietté et le sel, laissez mijoter à couvert 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Lavez et émincez les gombos. Ajoutez-les à la sauce et cuisez 10 min : ils vont l'épaissir et la rendre soyeuse.
- Délayez la pâte de sésame dans une louche de bouillon et reversez dans la marmite pour lier et arrondir le goût.
- Rectifiez le sel, laissez réduire 5 min jusqu'à une sauce nappante et brillante.
- Servez très chaud avec du tuwo de mil ou de sorgho, à manger à la main.
Comment on faisait : Dans les cités haoussa du XVIe siècle, la viande restait un luxe réservé aux fêtes, aux hôtes de marque et aux victoires. Le mouton et le bœuf venaient des troupeaux des éleveurs peuls et haoussa. Le gombo, le sésame et le néré étaient les liants et exhausteurs locaux, bien avant l'arrivée de la tomate ou du piment dans la région — ingrédients qui ne gagneront l'Afrique de l'Ouest qu'après les contacts atlantiques.
Le twist contemporain : Servez en « bowl » de retour de campagne : tuwo lissé, sauce au mouton au centre, gombos disposés en éventail et éclats de sésame torréfié sur le dessus.
Amina de Zaria · Charactorium