Tamerlan à table

Le dastarkhan est la nappe cérémonielle étendue au sol ou sur un tapis, autour de laquelle se dispose le repas turco-mongol et timouride. On y trouve d'abord le nan (pain plat) et les boissons fermentées, puis la shorba (soupe), le plat de viande ou de riz, et enfin les douceurs aux fruits secs. Chez les nomades, le repas se simplifie autour de la viande bouillie, du lait fermenté et du pain. Lors des banquets impériaux de Tamerlan, le dastarkhan s'étendait sur des dizaines de mètres, les plats arrivant par vagues successives.

La graisse de queue de mouton (dumba) est le corps gras fondamental de la cuisine d'Asie centrale. Fondue en début de cuisson, elle parfume le riz, les soupes et les viandes d'un arôme riche et caractéristique que ni le beurre ni l'huile ne peuvent reproduire. Dans le plov de Samarcande, c'est elle qui donne au riz sa couleur dorée et son onctuosité. Les moutons à grosse queue étaient un marqueur de richesse dans les steppes turco-mongoles.