Plov de Samarcande
Riz longuement cuit à l'étouffée avec de l'agneau, des carottes jaunes, des pois chiches, de l'ail entier et du cumin, le tout saisi dans la graisse de queue de mouton fondue. Le plov est le roi du dastarkhan d'Asie centrale.
Riz longuement cuit à l'étouffée avec de l'agneau, des carottes jaunes, des pois chiches, de l'ail entier et du cumin, le tout saisi dans la graisse de queue de mouton fondue. Le plov est le roi du dastarkhan d'Asie centrale.
Sache, toi qui t'assieds à mon dastarkhan, que le riz de Samarcande n'est pas un riz quelconque. Quand mes armées rentrent victorieuses, je fais dresser des chaudrons grands comme des chars — on y jette la graisse de cent moutons, puis les carottes dorées de Mavarannahr, et le riz vient boire tout cela jusqu'à devenir gras comme un émir repu. Le cumin, je le veux grillé à sec avant qu'on ne le mêle — c'est là le secret. À ma table, un homme mange avec ses mains et ne laisse pas un grain, car chaque grain est un soldat de l'empire.
- •Riz à grain long — une grande mesure (Base du plat)
- •Épaule de mouton avec os — un beau morceau (Viande principale)
- •Graisse de queue de mouton (dumba) — un bon morceau (Corps gras de cuisson)
- •Carottes jaunes — autant que le riz (Légume sucré)
- •Oignons — trois ou quatre (Base aromatique)
- •Pois chiches secs, trempés — une poignée (Légumineuse)
- •Têtes d'ail entières — deux (Arôme enfoui)
- •Cumin en grains — une bonne pincée (Épice principale)
- •Sel — à goût (Assaisonnement)
Plov de Samarcande
Riz longuement cuit à l'étouffée avec de l'agneau, des carottes jaunes, des pois chiches, de l'ail entier et du cumin, le tout saisi dans la graisse de queue de mouton fondue. Le plov est le roi du dastarkhan d'Asie centrale.
Pourquoi ce plat ? Le plov est indissociable de Samarcande, la capitale que Tamerlan fit rayonner comme joyau de son empire. Chaque victoire, chaque ambassade étrangère était célébrée par des banquets où le riz pilaf, cuit dans la graisse de mouton et les épices, nourrissait des centaines de convives. Ruy González de Clavijo, ambassadeur castillan reçu par Tamerlan en 1404, décrit ces festins fastueux dans le détail.
Sache, toi qui t'assieds à mon dastarkhan, que le riz de Samarcande n'est pas un riz quelconque. Quand mes armées rentrent victorieuses, je fais dresser des chaudrons grands comme des chars — on y jette la graisse de cent moutons, puis les carottes dorées de Mavarannahr, et le riz vient boire tout cela jusqu'à devenir gras comme un émir repu. Le cumin, je le veux grillé à sec avant qu'on ne le mêle — c'est là le secret. À ma table, un homme mange avec ses mains et ne laisse pas un grain, car chaque grain est un soldat de l'empire.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz à grain long — une grande mesure (Base du plat)
- Épaule de mouton avec os — un beau morceau (Viande principale)
- Graisse de queue de mouton (dumba) — un bon morceau (Corps gras de cuisson)
- Carottes jaunes — autant que le riz (Légume sucré)
- Oignons — trois ou quatre (Base aromatique)
- Pois chiches secs, trempés — une poignée (Légumineuse)
- Têtes d'ail entières — deux (Arôme enfoui)
- Cumin en grains — une bonne pincée (Épice principale)
- Sel — à goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz basmati ou riz long grain — 500 g (Base du plat)
- Épaule d'agneau avec os — 700 g (Viande principale)
- Graisse de queue de mouton ou huile végétale neutre — 100 g (Corps gras)
- Carottes (jaunes de préférence, ou orange) — 500 g (Légume)
- Oignons jaunes — 3 moyens (Base aromatique)
- Pois chiches secs, trempés une nuit — 100 g (Légumineuse)
- Têtes d'ail entières — 2 (Arôme)
- Cumin en grains — 2 c. à soupe (Épice)
- Sel — 2 c. à café (Assaisonnement)
- Eau chaude — environ 800 ml (Cuisson)
Préparation
- Rincer le riz à grande eau jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Égoutter.
- Couper la graisse de queue en petits cubes et la faire fondre à feu moyen dans un grand faitout ou un kazan (cocotte épaisse). Retirer les résidus solides.
- Faire revenir les morceaux d'agneau dans la graisse chaude jusqu'à coloration dorée sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même graisse, faire dorer les oignons émincés en anneaux épais jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
- Ajouter les carottes coupées en bâtonnets épais et faire revenir 5 minutes sans trop les remuer.
- Remettre la viande, ajouter le cumin grillé à sec, le sel, les pois chiches égouttés, et couvrir d'eau chaude. Laisser mijoter 40 minutes à couvert (c'est le zirvak).
- Répartir le riz égoutté en couche régulière sur le zirvak sans mélanger. Enfoncer les têtes d'ail entières dans le riz.
- Verser de l'eau chaude jusqu'à 2 cm au-dessus du riz. Porter à ébullition à feu vif sans couvrir, jusqu'à absorption de l'eau visible.
- Rassembler le riz en dôme, percer quelques trous à l'aide d'un manche de cuillère, couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux pendant 30 minutes.
- Retourner le plov sur un grand plat de service : la viande dessus, le riz doré autour, les têtes d'ail au centre. Servir chaud.
Comment on faisait : Le plov est attesté dans la tradition culinaire persane et centre-asiatique bien avant Tamerlan, mais c'est sous les Timourides que Samarcande devient la capitale incontestée de ce plat. La technique du zirvak (base de viande et légumes mijotés sous le riz) est spécifiquement centre-asiatique. Les banquets de Tamerlan décrits par Clavijo mentionnent d'immenses quantités de mouton et de riz servis sur des plateaux d'or.
Le twist contemporain : Servir chaque portion dans un bol en céramique turquoise rappelant les faïences de Samarcande, avec une pincée de pistaches concassées et quelques filaments de safran pour un dressage royal.
Sources : Ruy González de Clavijo, Embajada a Tamorlán (1406), récit de l'ambassade castillane à la cour de Tamerlan · Charles Perry, Medieval Arab Cookery (2001), chapitre sur les pilaf persans et turcs
Tamerlan · Charactorium
