Koumis
Lait de jument légèrement fermenté, pétillant et acidulé, faible en alcool. En adaptation moderne, on utilise du lait de vache ensemencé au kéfir pour approcher la saveur originale.
Lait de jument légèrement fermenté, pétillant et acidulé, faible en alcool. En adaptation moderne, on utilise du lait de vache ensemencé au kéfir pour approcher la saveur originale.
Le koumis, c'est le sang blanc de la steppe. Mon ancêtre Gengis Khan en buvait, et moi aussi j'en bois — que les mollahs disent ce qu'ils veulent, le koumis n'est pas le vin des Persans. On le bat dans l'outre de cuir, chaque femme du campement sait le préparer, et quand il pétille sous la langue, c'est la force du cheval qui entre en toi. Aux banquets de Samarcande, je fais servir le koumis ET le vin — je suis seigneur des steppes et des villes, et je prends le meilleur des deux mondes.
- •Lait de jument frais — une outre (Base)
- •Ferment de koumis (reste d'un précédent koumis) — un fond d'outre (Starter de fermentation)
Koumis
Lait de jument légèrement fermenté, pétillant et acidulé, faible en alcool. En adaptation moderne, on utilise du lait de vache ensemencé au kéfir pour approcher la saveur originale.
Pourquoi ce plat ? Le koumis — lait de jument fermenté — est la boisson sacrée des peuples des steppes, indissociable de l'identité turco-mongole que Tamerlan revendiquait. Se réclamant héritier de Gengis Khan, il perpétuait les coutumes nomades, y compris la consommation de koumis lors des assemblées (qurultay) et des célébrations militaires, même si sa cour sédentaire à Samarcande adoptait aussi le vin persan.
Le koumis, c'est le sang blanc de la steppe. Mon ancêtre Gengis Khan en buvait, et moi aussi j'en bois — que les mollahs disent ce qu'ils veulent, le koumis n'est pas le vin des Persans. On le bat dans l'outre de cuir, chaque femme du campement sait le préparer, et quand il pétille sous la langue, c'est la force du cheval qui entre en toi. Aux banquets de Samarcande, je fais servir le koumis ET le vin — je suis seigneur des steppes et des villes, et je prends le meilleur des deux mondes.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de jument frais — une outre (Base)
- Ferment de koumis (reste d'un précédent koumis) — un fond d'outre (Starter de fermentation)
Ingrédients
- Lait entier de vache (cru ou pasteurisé) — 1 litre (Base (substitut du lait de jument))
- Grains de kéfir de lait ou kéfir liquide — 2 c. à soupe de grains ou 100 ml de kéfir (Ferment)
- Miel (facultatif) — 1 c. à café (Adoucir l'acidité)
Préparation
- Tiédir le lait à environ 30 °C (il doit être à peine tiède au toucher).
- Ajouter les grains de kéfir ou le kéfir liquide au lait tiède dans un bocal à large ouverture. Mélanger doucement.
- Couvrir le bocal d'un tissu ou d'un couvercle non hermétique (la fermentation produit du gaz) et laisser fermenter à température ambiante pendant 24 à 48 heures, en remuant ou secouant doucement 2 à 3 fois par jour.
- Quand le lait a épaissi, qu'il est légèrement pétillant et acidulé, filtrer les grains de kéfir si utilisés.
- Réfrigérer et servir bien frais. Ajouter un peu de miel si l'acidité est trop prononcée.
Comment on faisait : Le koumis est documenté depuis l'Antiquité chez les peuples des steppes. Hérodote le mentionne chez les Scythes. Jean de Plan Carpin (1246) et Guillaume de Rubrouck (1253), envoyés pontificaux chez les Mongols, décrivent en détail sa préparation dans des outres de cuir battues régulièrement. Le lait de jument, plus riche en lactose que le lait de vache, fermente naturellement en une boisson légèrement alcoolisée (1 à 3 %). Clavijo note que les boissons fermentées étaient servies en abondance aux banquets de Tamerlan.
Le twist contemporain : Servir dans de petits bols en céramique avec un zeste de citron et quelques feuilles de menthe pour une version estivale rafraîchissante.
Sources : Guillaume de Rubrouck, Voyage dans l'empire mongol (1253) · Jean de Plan Carpin, Historia Mongalorum (1247) · Ruy González de Clavijo, Embajada a Tamorlán (1406)
Tamerlan · Charactorium
