Qurt
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil ou au vent, conservables des mois. On les croque sèches en route ou on les dilue dans l'eau pour obtenir un ayran instantané en campagne.
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil ou au vent, conservables des mois. On les croque sèches en route ou on les dilue dans l'eau pour obtenir un ayran instantané en campagne.
Un cavalier qui ne porte pas de qurt dans sa sacoche est un cavalier mort. Quand je lance mes tümen sur la route de Damas, chaque homme a du qurt, de la viande séchée et du nan dur — rien d'autre. Tu presses le lait caillé dans un linge, tu sales bien, tu formes des boules et le soleil des steppes fait le reste. Un mois, deux mois, il ne pourrit pas. Quand la soif te prend et qu'il n'y a pas de puits, tu écrases un qurt dans ta gourde — et te voilà nourri et désaltéré d'un coup.
- •Lait caillé de brebis ou de vache — abondant (Base)
- •Sel — généreusement (Conservation)
Qurt
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil ou au vent, conservables des mois. On les croque sèches en route ou on les dilue dans l'eau pour obtenir un ayran instantané en campagne.
Pourquoi ce plat ? Le qurt — boulettes de yaourt séché et salé — est l'aliment de marche par excellence des peuples nomades turco-mongols. Léger, indestructible et riche en protéines, il a nourri les cavaliers de Tamerlan lors de ses campagnes de plusieurs milliers de kilomètres, de Samarcande à Delhi ou Damas. Dissous dans l'eau, il redevient une boisson nourrissante.
Un cavalier qui ne porte pas de qurt dans sa sacoche est un cavalier mort. Quand je lance mes tümen sur la route de Damas, chaque homme a du qurt, de la viande séchée et du nan dur — rien d'autre. Tu presses le lait caillé dans un linge, tu sales bien, tu formes des boules et le soleil des steppes fait le reste. Un mois, deux mois, il ne pourrit pas. Quand la soif te prend et qu'il n'y a pas de puits, tu écrases un qurt dans ta gourde — et te voilà nourri et désaltéré d'un coup.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait caillé de brebis ou de vache — abondant (Base)
- Sel — généreusement (Conservation)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (brebis ou vache) — 1 kg (Base)
- Sel fin — 2 c. à café (Conservation et goût)
- Étamine ou torchon propre — 1 (Égouttage)
Préparation
- Mélanger le yaourt avec le sel dans un saladier.
- Verser le yaourt salé au centre d'une étamine posée sur une passoire au-dessus d'un récipient. Refermer l'étamine et laisser égoutter au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, jusqu'à obtenir une pâte très ferme (le petit-lait s'écoule).
- Former des boulettes de la taille d'une noix avec la pâte égouttée, en serrant bien entre les paumes.
- Disposer les boulettes sur une grille ou un plateau recouvert de papier sulfurisé, en les espaçant.
- Laisser sécher dans un endroit sec et ventilé pendant 3 à 5 jours (ou au four à 50 °C porte entrouverte pendant 8 à 10 heures), en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient très dures.
- Conserver dans un bocal hermétique à température ambiante. Pour consommer : croquer tel quel en en-cas, ou dissoudre dans un verre d'eau froide pour obtenir une boisson acidulée.
Comment on faisait : Le qurt est mentionné dans les sources mongoles et turques médiévales comme provision de route essentielle. Guillaume de Rubrouck (1253) décrit les produits laitiers séchés des Mongols. La tradition est ininterrompue depuis au moins le XIIIe siècle en Asie centrale, et le qurt se vend encore aujourd'hui sur tous les bazars d'Ouzbékistan et du Kazakhstan. Paul Buell, dans ses travaux sur l'alimentation mongole, documente précisément ces techniques de conservation lactée.
Le twist contemporain : Émietter du qurt sur une salade de concombre au yaourt pour un contraste de textures entre le croquant salé et la fraîcheur.
Sources : Paul Buell, A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era (2010) · Guillaume de Rubrouck, Voyage dans l'empire mongol (1253)
Tamerlan · Charactorium
