Shorba-ye gosht
Bouillon de mouton longuement mijoté avec des navets, des oignons et des pois chiches, parfumé à la coriandre en grains et servi avec du pain nan émietté. Une soupe de campagne robuste et revigorante.
Bouillon de mouton longuement mijoté avec des navets, des oignons et des pois chiches, parfumé à la coriandre en grains et servi avec du pain nan émietté. Une soupe de campagne robuste et revigorante.
Sur le chemin de Delhi comme sur celui d'Ankara, mes hommes ne marchent pas le ventre creux. Au soir, on allume les feux, on jette dans le chaudron ce qu'on a — du mouton toujours, des navets quand la terre en donne, des pois secs qu'on porte dans les sacoches. La coriandre grillée, c'est ce qui fait d'un bouillon de soldat un repas digne d'un émir. On trempe le nan dedans, et le lendemain on reprend la route. Celui qui méprise cette soupe n'a jamais connu le froid des steppes.
- •Collier ou épaule de mouton — un bon morceau avec os (Viande et fond de bouillon)
- •Navets — trois ou quatre (Légume racine)
- •Oignons — deux (Base aromatique)
- •Pois chiches secs, trempés — une poignée (Légumineuse nourrissante)
- •Coriandre en grains — une pincée généreuse (Épice)
- •Sel — à goût (Assaisonnement)
- •Eau — abondante (Bouillon)
- •Pain nan — pour servir (Accompagnement à tremper)
Shorba-ye gosht
Bouillon de mouton longuement mijoté avec des navets, des oignons et des pois chiches, parfumé à la coriandre en grains et servi avec du pain nan émietté. Une soupe de campagne robuste et revigorante.
Pourquoi ce plat ? La shorba — soupe épaisse de viande et de légumes — était le repas quotidien des soldats et des campements de Tamerlan lors de ses longues campagnes militaires, de l'Anatolie à Delhi. Bouillon réconfortant et nourrissant, elle pouvait se préparer avec les moyens du camp et réchauffer les troupes dans les steppes glacées d'hiver.
Sur le chemin de Delhi comme sur celui d'Ankara, mes hommes ne marchent pas le ventre creux. Au soir, on allume les feux, on jette dans le chaudron ce qu'on a — du mouton toujours, des navets quand la terre en donne, des pois secs qu'on porte dans les sacoches. La coriandre grillée, c'est ce qui fait d'un bouillon de soldat un repas digne d'un émir. On trempe le nan dedans, et le lendemain on reprend la route. Celui qui méprise cette soupe n'a jamais connu le froid des steppes.
Ingrédients (version d’époque)
- Collier ou épaule de mouton — un bon morceau avec os (Viande et fond de bouillon)
- Navets — trois ou quatre (Légume racine)
- Oignons — deux (Base aromatique)
- Pois chiches secs, trempés — une poignée (Légumineuse nourrissante)
- Coriandre en grains — une pincée généreuse (Épice)
- Sel — à goût (Assaisonnement)
- Eau — abondante (Bouillon)
- Pain nan — pour servir (Accompagnement à tremper)
Ingrédients
- Collier d'agneau ou souris — 600 g (Viande)
- Navets — 3 moyens (300 g) (Légume)
- Oignons jaunes — 2 (Aromatique)
- Pois chiches secs, trempés une nuit — 150 g (Légumineuse)
- Graines de coriandre — 1 c. à soupe (Épice)
- Sel — à goût (Assaisonnement)
- Eau — 2 litres (Bouillon)
- Coriandre fraîche — un petit bouquet (Finition)
- Pain plat type nan — pour servir (Accompagnement)
Préparation
- Mettre l'agneau dans une grande marmite, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer soigneusement la mousse qui se forme.
- Ajouter les oignons coupés en quartiers et les pois chiches égouttés. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, griller les graines de coriandre à sec dans une poêle, puis les concasser grossièrement au mortier.
- Ajouter les navets pelés et coupés en gros morceaux, la coriandre concassée et le sel. Poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à ce que les navets et la viande soient très tendres.
- Retirer la viande, l'effilocher ou la couper en morceaux, et la remettre dans le bouillon.
- Servir dans des bols profonds, parsemer de coriandre fraîche ciselée, avec du pain nan chaud à tremper dans le bouillon.
Comment on faisait : Les soupes de viande et de légumineuses sont le socle de l'alimentation centre-asiatique depuis l'Antiquité. Le terme « shorba » (de l'arabe shurba, « ce que l'on boit ») témoigne de l'influence persane et arabe sur la cuisine timouride. Les sources arabes et persanes médiévales mentionnent de nombreuses variantes de ces bouillons enrichis. En campagne militaire, la marmite commune était le mode de cuisson standard des armées nomades.
Sources : Charles Perry, A Baghdad Cookery Book (traduction du Kitab al-Tabikh d'al-Baghdadi, XIIIe siècle) · Paul Buell, A Soup for the Qan: Chinese Dietary Medicine of the Mongol Era (2010)
Tamerlan · Charactorium
