À la Belle Époque, la bonne société parisienne abandonne le vieux service « à la française » (tous les plats posés ensemble sur la table) au profit du service « à la russe » : les mets défilent l'un après l'autre, chauds, présentés par les domestiques. Un dîner soigné, comme on en servait au salon de Madame de Caillavet où France régnait en causeur, suit un ordre rituel : le potage ouvre le repas, puis vient un relevé (poisson ou volaille fine), la pièce de résistance rôtie, un entremets sucré, et l'on se retire enfin au salon pour le café, le chocolat ou les liqueurs. Conserves et confitures de l'office complètent l'année.

Le « diamant noir » est l'emblème absolu de la grande table française de la Belle Époque. On la glisse sous la peau des volailles, on en parfume les sauces : un luxe odorant qui signe le raffinement gourmand des dîners parisiens fréquentés par France.