Gelée de coing de l'office
Une gelée tremblante couleur d'ambre, parfumée et acidulée, qui prend par la seule vertu du sucre et de la pectine naturelle du coing. On l'étale sur du pain, on en nappe une volaille, on la déguste à la petite cuillère.
Une gelée tremblante couleur d'ambre, parfumée et acidulée, qui prend par la seule vertu du sucre et de la pectine naturelle du coing. On l'étale sur du pain, on en nappe une volaille, on la déguste à la petite cuillère.
Le coing est un fruit selon mon cœur : âpre et dur quand on le cueille, il ne donne sa douceur qu'à qui sait l'attendre et le cuire longuement — image assez juste de bien des amitiés. À la campagne, je regardais l'office se remplir de ces pots ambrés où tremblait une lumière d'automne. On gardait l'eau de cuisson des pelures et des pépins, riche en gomme, pour que la gelée prît bien ; et l'on scellait les pots à la cire. C'était mettre l'été en réserve contre les rigueurs de l'hiver.
- •Coings bien mûrs — un plein panier (fruit à pectine)
- •Sucre — à poids égal au jus (conservation et prise)
- •Citron — un (acidité, aide à la prise)
- •Eau — à couvrir (extraction du jus)
Gelée de coing de l'office
Une gelée tremblante couleur d'ambre, parfumée et acidulée, qui prend par la seule vertu du sucre et de la pectine naturelle du coing. On l'étale sur du pain, on en nappe une volaille, on la déguste à la petite cuillère.
Pourquoi ce plat ? À l'automne, dans les maisons de campagne comme La Béchellerie à Saint-Cyr-sur-Loire où France passa ses dernières années, on transformait les coings du verger en gelées translucides pour traverser l'hiver. Une douceur ambrée qui dit l'attachement de l'écrivain à la douce France tourangelle.
Le coing est un fruit selon mon cœur : âpre et dur quand on le cueille, il ne donne sa douceur qu'à qui sait l'attendre et le cuire longuement — image assez juste de bien des amitiés. À la campagne, je regardais l'office se remplir de ces pots ambrés où tremblait une lumière d'automne. On gardait l'eau de cuisson des pelures et des pépins, riche en gomme, pour que la gelée prît bien ; et l'on scellait les pots à la cire. C'était mettre l'été en réserve contre les rigueurs de l'hiver.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — un plein panier (fruit à pectine)
- Sucre — à poids égal au jus (conservation et prise)
- Citron — un (acidité, aide à la prise)
- Eau — à couvrir (extraction du jus)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — = poids du jus obtenu (env. 700–800 g) (prise et conservation)
- Jus de citron — 1 citron (acidité)
- Eau — 1,5 L (cuisson)
Préparation
- Lavez et frottez les coings pour ôter le duvet ; coupez-les en morceaux SANS les peler ni les épépiner (peau et pépins sont riches en pectine).
- Couvrez d'eau et faites cuire 40 min jusqu'à ce que les morceaux soient tendres.
- Versez le tout dans un linge propre suspendu et laissez le jus s'égoutter plusieurs heures sans presser (pour une gelée limpide).
- Pesez le jus, ajoutez le même poids de sucre et le jus de citron.
- Faites cuire à gros bouillons 20–30 min, jusqu'au point de prise (une goutte fige sur une assiette froide).
- Écumez, versez brûlant dans des pots ébouillantés, fermez aussitôt et retournez les pots pour stériliser le couvercle.
Comment on faisait : La gelée de coing (le « cotignac », spécialité d'Orléans) est l'une des plus anciennes conserves françaises. Avant le sucre raffiné bon marché, on cuisait coings et miel ; au XIXe siècle, le sucre de betterave devenu abordable démocratisa confitures et gelées dans toutes les maisons. La pectine naturelle du coing fait prendre la gelée sans aucun additif.
Le twist contemporain : Récupérez la pulpe restée dans le linge, mixez-la avec un peu de sucre et faites sécher au four : vous obtenez une pâte de coing (cotignac) à découper en cubes.
Sources : Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867) · Tante Marie, La Véritable Cuisine de famille (vers 1900)
Anatole France · Charactorium