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Chocolat chaud à l'ancienne
Pourquoi ce plat ? Le chocolat épais, battu au moussoir, était la boisson des matinées d'écrivain et des salons feutrés de la Belle Époque. France, homme de cabinet penché sur ses livres anciens quai Malaquais, appartenait à cette bourgeoisie cultivée pour qui la tasse de chocolat accompagnait la lecture et la causerie.
Un chocolat dense et mousseux, à peine sucré, où l'amertume du cacao tient tête à la rondeur du lait. On le boit lentement, à petites gorgées, comme on tourne les pages d'un beau livre.
Le chocolat, voyez-vous, est le compagnon des esprits sédentaires : il tient chaud à la pensée. Je le voulais épais, presque grave, battu longuement au moussoir jusqu'à ce qu'une mousse brune coiffât la tasse. On n'y mettait qu'un soupçon de sucre — car le sucre est à la vérité ce que la flatterie est à la sagesse : un peu réjouit, trop endort. Une pointe de cannelle, et je retournais à mes livres.
- •Tablette de chocolat à cuire — un bon morceau (base)
- •Lait entier — un bol (liquide)
- •Sucre — un peu (douceur modérée)
- •Cannelle — une pincée (épice douce)
Chocolat chaud à l'ancienne
Un chocolat dense et mousseux, à peine sucré, où l'amertume du cacao tient tête à la rondeur du lait. On le boit lentement, à petites gorgées, comme on tourne les pages d'un beau livre.
Pourquoi ce plat ? Le chocolat épais, battu au moussoir, était la boisson des matinées d'écrivain et des salons feutrés de la Belle Époque. France, homme de cabinet penché sur ses livres anciens quai Malaquais, appartenait à cette bourgeoisie cultivée pour qui la tasse de chocolat accompagnait la lecture et la causerie.
Le chocolat, voyez-vous, est le compagnon des esprits sédentaires : il tient chaud à la pensée. Je le voulais épais, presque grave, battu longuement au moussoir jusqu'à ce qu'une mousse brune coiffât la tasse. On n'y mettait qu'un soupçon de sucre — car le sucre est à la vérité ce que la flatterie est à la sagesse : un peu réjouit, trop endort. Une pointe de cannelle, et je retournais à mes livres.
Ingrédients (version d’époque)
- Tablette de chocolat à cuire — un bon morceau (base)
- Lait entier — un bol (liquide)
- Sucre — un peu (douceur modérée)
- Cannelle — une pincée (épice douce)
Ingrédients
- Chocolat noir 70 % — 80 g (base)
- Lait entier — 50 cl (liquide)
- Sucre — 1 c. à soupe (selon goût) (douceur)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (épice)
- Maïzena (optionnel) — 1 c. à café (épaississant)
Préparation
- Hachez le chocolat finement.
- Faites chauffer le lait avec le sucre et la cannelle sans le faire bouillir.
- Hors du feu, versez le chocolat et fouettez vivement jusqu'à dissolution complète.
- Remettez sur feu doux, fouettez (ou battez au moussoir/mixeur) pour faire mousser et épaissir ; ajoutez une pointe de maïzena délayée si vous le voulez plus dense.
- Servez très chaud dans des tasses épaisses, la mousse en surface.
Comment on faisait : Avant le chocolat en poudre industriel, on râpait ou cassait des tablettes de chocolat à cuire que l'on faisait fondre dans le lait, puis on battait l'ensemble au moussoir (moulinet de bois) dans une chocolatière à bec. La mousse était la marque d'un chocolat bien fait.
Le twist contemporain : Servez-le dans une chocolatière chinée et présentez à côté un petit verre d'eau fraîche, comme dans les cafés viennois — pour mieux savourer le contraste amer-sucré.
Sources : Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825)
Anatole France · Charactorium
