Poularde à la demi-deuil aux truffes
Une belle volaille pochée, lamelles de truffe noire glissées sous la peau qui dessinent des taches sombres — d'où son nom de « demi-deuil ». Chair fondante, parfum profond et terreux de la truffe : le sommet de l'umami à la française.
Une belle volaille pochée, lamelles de truffe noire glissées sous la peau qui dessinent des taches sombres — d'où son nom de « demi-deuil ». Chair fondante, parfum profond et terreux de la truffe : le sommet de l'umami à la française.
On l'appelait demi-deuil, et j'aimais ce nom : il fallait bien que la gourmandise, elle aussi, portât son petit deuil élégant. Voyez comme on glissait les lames de truffe sous la peau la veille au soir, pour que le parfum gagnât toute la chair pendant la nuit — la patience, monsieur, est la première vertu de la cuisine comme de la littérature. Puis on la pochait doucement dans un bon bouillon, sans jamais la brusquer, et l'on servait avec un gros sel gris : le luxe, voyez-vous, c'est de ne rien cacher de ce qui est bon.
- •Poularde de Bresse — une belle pièce (viande noble)
- •Truffes noires du Périgord — deux ou trois (signature aromatique)
- •Bouillon de pot-au-feu — un grand faitout (pochage)
- •Carottes, navets, poireaux — une botte (garniture pochée)
- •Gros sel gris — au service (assaisonnement de table)
Poularde à la demi-deuil aux truffes
Une belle volaille pochée, lamelles de truffe noire glissées sous la peau qui dessinent des taches sombres — d'où son nom de « demi-deuil ». Chair fondante, parfum profond et terreux de la truffe : le sommet de l'umami à la française.
Pourquoi ce plat ? La volaille truffée glissait sur les tables des grands dîners de la Belle Époque, ceux que France honorait de sa conversation chez Madame de Caillavet. La poularde « en demi-deuil » — peau blanche striée du noir des truffes — était la pièce maîtresse qui couronnait le repas et la gourmandise d'une époque.
On l'appelait demi-deuil, et j'aimais ce nom : il fallait bien que la gourmandise, elle aussi, portât son petit deuil élégant. Voyez comme on glissait les lames de truffe sous la peau la veille au soir, pour que le parfum gagnât toute la chair pendant la nuit — la patience, monsieur, est la première vertu de la cuisine comme de la littérature. Puis on la pochait doucement dans un bon bouillon, sans jamais la brusquer, et l'on servait avec un gros sel gris : le luxe, voyez-vous, c'est de ne rien cacher de ce qui est bon.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde de Bresse — une belle pièce (viande noble)
- Truffes noires du Périgord — deux ou trois (signature aromatique)
- Bouillon de pot-au-feu — un grand faitout (pochage)
- Carottes, navets, poireaux — une botte (garniture pochée)
- Gros sel gris — au service (assaisonnement de table)
Ingrédients
- Poularde fermière — 1 (1,8–2 kg) (viande)
- Truffe noire (fraîche ou en conserve) — 30–40 g (signature)
- Bouillon de volaille corsé — 3 L (pochage)
- Carottes — 4 (garniture)
- Navets — 3 (garniture)
- Poireaux — 3 (garniture)
- Gros sel et cornichons — au service (accompagnement)
Préparation
- La veille : taillez la truffe en fines lamelles et glissez-les délicatement entre la peau et la chair de la poularde. Réservez au frais, emballée, toute une nuit pour diffuser le parfum.
- Bridez la volaille pour qu'elle garde sa forme au pochage.
- Portez le bouillon à frémissement (jamais à gros bouillons) et plongez-y la poularde ; pochez 1 h à 1 h 15 à petits frémissements.
- Ajoutez les légumes tournés à mi-cuisson pour qu'ils restent fermes.
- Vérifiez la cuisson (le jus qui s'écoule doit être clair), laissez reposer 10 min.
- Découpez à table, servez avec les légumes, une louche de bouillon, le gros sel et les cornichons.
Comment on faisait : La « demi-deuil » est une gloire de la cuisine lyonnaise et bourgeoise, popularisée plus tard par la Mère Brazier. À l'époque de France, glisser des truffes sous la peau d'une volaille pochée était le geste de luxe par excellence des grands dîners — la truffe se vendait alors aux Halles par paniers entiers.
Le twist contemporain : Servez le bouillon de pochage à part en consommé truffé, dans une tasse, avant de découper la volaille : deux plaisirs pour le prix d'une bête.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903) · Prosper Montagné, Larousse gastronomique (1938)
Anatole France · Charactorium