retournerPotage Saint-Germain
Potage Saint-Germain
Pourquoi ce plat ? Ce velouté de pois cassés, baptisé d'après le faubourg Saint-Germain où vivait la haute bourgeoisie, ouvrait quasi rituellement les dîners parisiens que France goûtait au quai Malaquais comme à la villa Saïd. Un potage simple et noble à la fois, à l'image de cet homme qui aimait la bonne chère sans ostentation.
Un velouté vert tendre de pois cassés, lié au beurre et relevé d'une chiffonnade de cerfeuil, servi brûlant en première assiette. La douceur des pois et le fond de volaille donnent une bouche ronde qui prépare l'appétit.
Voyez-vous, mon ami, je me défie des dîners qui commencent par un éclat : la vraie civilisation se mesure à la modestie de son potage. Celui-ci, on le faisait mijoter des heures avec un vieux jambon et l'on passait les pois au tamis jusqu'à ce qu'ils n'offrent plus aucune résistance, comme un esprit bien fait aux idées reçues. J'y faisais ajouter, à la dernière minute, un nuage de cerfeuil — car il faut bien un peu de poésie, même dans une soupe de pois.
- •Pois cassés verts — une bonne livre (base du velouté)
- •Bouillon de volaille — à hauteur (mouillement umami)
- •Oignon et poireau — un de chaque (fond aromatique)
- •Jambon ou couenne — un morceau (salaison parfumée)
- •Beurre — une grosse noix (liaison finale)
- •Cerfeuil frais — quelques pluches (fraîcheur)
Potage Saint-Germain
Un velouté vert tendre de pois cassés, lié au beurre et relevé d'une chiffonnade de cerfeuil, servi brûlant en première assiette. La douceur des pois et le fond de volaille donnent une bouche ronde qui prépare l'appétit.
Pourquoi ce plat ? Ce velouté de pois cassés, baptisé d'après le faubourg Saint-Germain où vivait la haute bourgeoisie, ouvrait quasi rituellement les dîners parisiens que France goûtait au quai Malaquais comme à la villa Saïd. Un potage simple et noble à la fois, à l'image de cet homme qui aimait la bonne chère sans ostentation.
Voyez-vous, mon ami, je me défie des dîners qui commencent par un éclat : la vraie civilisation se mesure à la modestie de son potage. Celui-ci, on le faisait mijoter des heures avec un vieux jambon et l'on passait les pois au tamis jusqu'à ce qu'ils n'offrent plus aucune résistance, comme un esprit bien fait aux idées reçues. J'y faisais ajouter, à la dernière minute, un nuage de cerfeuil — car il faut bien un peu de poésie, même dans une soupe de pois.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés verts — une bonne livre (base du velouté)
- Bouillon de volaille — à hauteur (mouillement umami)
- Oignon et poireau — un de chaque (fond aromatique)
- Jambon ou couenne — un morceau (salaison parfumée)
- Beurre — une grosse noix (liaison finale)
- Cerfeuil frais — quelques pluches (fraîcheur)
Ingrédients
- Pois cassés verts — 250 g (base du velouté)
- Bouillon de volaille — 1,2 L (mouillement)
- Oignon — 1 (aromate)
- Blanc de poireau — 1 (aromate)
- Dés de jambon ou lardons fumés — 60 g (umami salé)
- Beurre — 40 g (liaison)
- Cerfeuil — 1/2 botte (garniture)
Préparation
- Rincez les pois cassés (pas de trempage nécessaire pour les pois cassés).
- Faites suer l'oignon et le poireau émincés au beurre, sans coloration.
- Ajoutez les pois, le jambon, mouillez avec le bouillon et laissez frémir 45 min à couvert jusqu'à ce que les pois s'écrasent.
- Retirez le jambon, mixez finement et passez au tamis pour un velouté très lisse.
- Rectifiez l'assaisonnement, montez au beurre froid hors du feu.
- Servez brûlant, parsemé de cerfeuil et de petits croûtons dorés.
Comment on faisait : Au XIXe siècle, ce potage se travaillait au tamis à la main — un labeur d'office — pour obtenir une texture parfaitement veloutée, sans le moindre grumeau. Le fond de jambon ou de couenne remplaçait avantageusement le sel.
Le twist contemporain : Une cuillère de crème fouettée non sucrée et quelques pois frais crus posés en surface pour le contraste de couleur et de croquant.
Sources : Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (1903) · Jules Gouffé, Le Livre de cuisine (1867)
Anatole France · Charactorium
