Dans le Sud des États-Unis du début du XIXe siècle, le repas ne se découpe pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour d'une viande maîtresse (le porc, presque toujours) servie en même temps que les « breads » de maïs, les légumes du potager mijotés au lard, et le whisky. À The Hermitage, on dressait une grande tablée où tout arrivait ensemble : on se servait à sa faim, dans l'esprit d'hospitalité du Tennessee. Les esclaves de la plantation cuisinaient ces plats — une vérité que l'histoire ne doit pas taire.

Le maïs sous toutes ses formes — bouillie, galette, gruau — et le porc, élevé puis salé et fumé sur la plantation, forment le socle de cette cuisine. C'est l'alliance de l'Indien (le maïs, don des peuples qu'il déportera) et de l'Europe (le cochon) sur le sol du Tennessee.