Porc rôti à la broche du Hermitage
Un quartier de porc rôti lentement au feu de bois, badigeonné d'un mélange de vinaigre, de poivre et de beurre — l'ancêtre du barbecue du Sud. La peau craque, la chair fond. C'est le plat des grandes occasions, partagé par toute la tablée.
Un quartier de porc rôti lentement au feu de bois, badigeonné d'un mélange de vinaigre, de poivre et de beurre — l'ancêtre du barbecue du Sud. La peau craque, la chair fond. C'est le plat des grandes occasions, partagé par toute la tablée.
Quand j'ouvrais ma maison, Monsieur, je n'y allais pas à la portion congrue. Un cochon entier sur le feu, du matin jusqu'au soir, qu'on arrosait de vinaigre et de poivre pour que la couenne chante sous la dent — voilà comment on traite ses hôtes dans le Tennessee. J'ai connu la faim sur les chemins de Caroline, alors à ma table nul ne repartait le ventre creux. Le populaire et le sénateur mangeaient au même cochon : c'est cela, ma démocratie.
- •Épaule ou quartier de porc — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Vinaigre de cidre — un bol (badigeon)
- •Poivre noir concassé — généreusement (épice)
- •Beurre — une motte (badigeon)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
Porc rôti à la broche du Hermitage
Un quartier de porc rôti lentement au feu de bois, badigeonné d'un mélange de vinaigre, de poivre et de beurre — l'ancêtre du barbecue du Sud. La peau craque, la chair fond. C'est le plat des grandes occasions, partagé par toute la tablée.
Pourquoi ce plat ? Jackson recevait largement à The Hermitage et tenait à l'hospitalité du Tennessee : les grandes réceptions tournaient autour d'un porc entier rôti, viande reine du planteur sudiste. Le porc et le bœuf étaient le centre de sa table.
Quand j'ouvrais ma maison, Monsieur, je n'y allais pas à la portion congrue. Un cochon entier sur le feu, du matin jusqu'au soir, qu'on arrosait de vinaigre et de poivre pour que la couenne chante sous la dent — voilà comment on traite ses hôtes dans le Tennessee. J'ai connu la faim sur les chemins de Caroline, alors à ma table nul ne repartait le ventre creux. Le populaire et le sénateur mangeaient au même cochon : c'est cela, ma démocratie.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule ou quartier de porc — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Vinaigre de cidre — un bol (badigeon)
- Poivre noir concassé — généreusement (épice)
- Beurre — une motte (badigeon)
- Sel — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule de porc (avec couenne) — 1,5 kg (pièce maîtresse)
- Vinaigre de cidre — 200 ml (badigeon)
- Poivre noir concassé — 2 c. à soupe (épice)
- Beurre fondu — 60 g (badigeon)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Saler et poivrer généreusement l'épaule de porc, l'entailler côté couenne.
- Mélanger vinaigre de cidre, beurre fondu et poivre concassé pour le badigeon.
- Cuire au four à 150 °C (ou au barbecue à couvercle) 4 à 5 heures, en badigeonnant toutes les 45 min.
- Monter la chaleur à 220 °C les 20 dernières minutes pour faire craquer la couenne.
- Laisser reposer 15 min, puis trancher ou effilocher.
- Servir avec des hoecakes et le jus de cuisson au vinaigre.
Comment on faisait : Le « barbecue » sudiste, hérité des techniques amérindiennes et caribéennes de cuisson lente sur fosse, se faisait avec un cochon entier au-dessus de braises de hickory (le même bois que la canne de « Old Hickory »). La sauce de l'Est du Sud était simple : vinaigre et poivre, sans tomate. La cuisine était l'œuvre des esclaves de la plantation, dont le savoir-faire fonda la tradition culinaire du Sud.
Le twist contemporain : Fumer l'épaule aux copeaux de hickory pour un clin d'œil au surnom du président, et la servir effilochée dans un hoecake replié, façon street-food d'époque.
Andrew Jackson · Charactorium
