Une cuisse de porc salée à sec, séchée et fumée des mois durant, jusqu'à devenir dense, profondément salée et presque sucrée par le temps. On la tranche très fin. C'est la conservation faite art, le trésor du fumoir sudiste.

Pourquoi ce plat ? Le « livre de comptes de plantation » de Jackson tenait registre du bétail et des salaisons : à The Hermitage, on salait et fumait des jambons pour passer l'année. Le jambon de pays était la richesse comestible du planteur, suspendu dans le fumoir.

Un homme prévoyant ne laisse rien perdre du cochon, et surtout pas sa cuisse. On la frotte de sel jusqu'à ce qu'elle n'en veuille plus, on la pend au fumoir, et on attend — l'hiver, le printemps, l'été qui sale encore davantage. Quand enfin tu la tranches, fine comme une feuille, tu goûtes une année entière de patience. Voilà la vraie richesse d'une plantation : non pas l'or, mais le garde-manger qui ne désemplit jamais.

Comment on faisait : Le jambon de pays se prépare par salaison à sec : on enfouit la cuisse dans le sel (parfois additionné de sucre ou de mélasse), puis on la sèche et la fume au bois de hickory durant des mois, voire un an. Cette méthode héritée d'Europe et perfectionnée dans le Sud permettait de conserver la viande sans réfrigération. Le « red-eye gravy » au café est une création des cuisines de plantation et des routiers du Sud.

Le twist contemporain : Servir une tranche translucide de jambon de pays comme un jamón ibérico du Sud, posée sur un hoecake tiède avec un trait de mélasse — surf entre l'Espagne et le Tennessee.

Andrew Jackson · Charactorium