À la cour de Constantinople, le repas (ariston le midi, deipnon le soir) ne se range pas en entrée-plat-dessert mais s'organise autour du pain (artos) que l'on rompt et de l'opson, le « ce-qui-accompagne-le-pain » (poisson, légumineuse ou viande relevée). On boit le vin coupé d'eau, et le calendrier orthodoxe découpe l'année en jours gras et en longs jeûnes où toute la cour, empereur compris, mange maigre. Les douceurs au miel et les fruits closent les grandes tables de fête.

Saumure de poisson fermentée héritée de Rome, le garos est le sel liquide de la cuisine byzantine : quelques gouttes donnent à un ragoût ou à un rôti cette profondeur salée-umami qui signe la table impériale. On le bannit en revanche des jours de jeûne, où l'huile d'olive et le vinaigre prennent le relais. Pour les recettes de fête de cet empereur de Chios, on croise aussi le mastic de l'île, résine parfumée prisée à la cour.