Lièvre rôti au garos et aux épices de la table impériale
Morceaux de lièvre dorés puis mijotés dans un fond de vin, de garos et de miel, rythmé de poivre, de cumin et de coriandre. Une sauce sombre, salée et profondément umami, où une pointe de miel arrondit les épices.
Morceaux de lièvre dorés puis mijotés dans un fond de vin, de garos et de miel, rythmé de poivre, de cumin et de coriandre. Une sauce sombre, salée et profondément umami, où une pointe de miel arrondit les épices.
Quand Je rentrais de la chasse ou des armées, c'est ainsi qu'on dressait le lièvre devant Moi et Mes archontes. Mon cuisinier le saisissait d'abord à l'huile, puis le noyait dans le vin et quelques gouttes de garos — ce sel liquide des poissons que Rome Nous a transmis — avant d'y jeter le poivre venu d'Orient et un doigt de miel. Garde-toi d'en mettre trop, du miel : il ne doit que polir les épices, non les couvrir. Sur une telle viande, un empereur oublie un instant les Turcs qui pressent Nos frontières.
- •Lièvre — un, en morceaux (viande de chasse)
- •Garos (saumure de poisson) — quelques gouttes (salant umami signature)
- •Miel — un peu (rondeur)
- •Vin — de quoi couvrir (liquide de mijotage)
- •Poivre, cumin, coriandre — à discrétion (épices de prix)
- •Huile d'olive — à volonté (saisie)
Lièvre rôti au garos et aux épices de la table impériale
Morceaux de lièvre dorés puis mijotés dans un fond de vin, de garos et de miel, rythmé de poivre, de cumin et de coriandre. Une sauce sombre, salée et profondément umami, où une pointe de miel arrondit les épices.
Pourquoi ce plat ? Andronic III, prince guerrier passionné de chasse et de campagnes, recevait à Constantinople et à Didymotique, sa ville de cœur en Thrace. Le gibier relevé de garos, de miel et de poivre — produit de luxe importé — était le genre de plat qui distinguait la table d'un empereur de celle d'un sujet.
Quand Je rentrais de la chasse ou des armées, c'est ainsi qu'on dressait le lièvre devant Moi et Mes archontes. Mon cuisinier le saisissait d'abord à l'huile, puis le noyait dans le vin et quelques gouttes de garos — ce sel liquide des poissons que Rome Nous a transmis — avant d'y jeter le poivre venu d'Orient et un doigt de miel. Garde-toi d'en mettre trop, du miel : il ne doit que polir les épices, non les couvrir. Sur une telle viande, un empereur oublie un instant les Turcs qui pressent Nos frontières.
Ingrédients (version d’époque)
- Lièvre — un, en morceaux (viande de chasse)
- Garos (saumure de poisson) — quelques gouttes (salant umami signature)
- Miel — un peu (rondeur)
- Vin — de quoi couvrir (liquide de mijotage)
- Poivre, cumin, coriandre — à discrétion (épices de prix)
- Huile d'olive — à volonté (saisie)
Ingrédients
- Lapin ou lièvre — 1,2 kg en morceaux (viande)
- Colatura d'anchois (ou nuoc-mâm, ou 4 filets d'anchois) — 1 c. à s. (substitut moderne du garos)
- Miel — 1 c. à s. (rondeur)
- Vin rouge — 30 cl (mijotage)
- Poivre noir — 1 c. à c. concassé (épice)
- Cumin et coriandre moulus — 1 c. à c. chacun (épices)
- Huile d'olive — 3 c. à s. (saisie)
Préparation
- Saisir les morceaux de viande dans l'huile d'olive jusqu'à belle coloration, puis réserver.
- Déglacer la cocotte au vin rouge, ajouter la colatura, le miel et les épices.
- Remettre la viande, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os.
- Découvrir en fin de cuisson pour réduire la sauce en un jus sombre et nappant ; rectifier le sel (la colatura sale déjà beaucoup).
Comment on faisait : La cuisine byzantine a hérité de Rome le goût des sauces sucrées-salées au garum, au miel, au vin et aux épices longuement décrites par Apicius. Le poivre, le cumin et la coriandre, importés par les routes commerciales, marquaient le rang : seules les tables riches en usaient abondamment. Le gibier était un mets noble lié à la chasse aristocratique.
Le twist contemporain : Servir effiloché sur une polenta… non — sur une semoule d'orge ou un pain plat grillé, avec la sauce sombre en miroir, façon « gibier impérial » revisité.
Andronic III Paléologue · Charactorium
