De l'eau additionnée de vinaigre et d'un peu de miel, parfumée de cumin, de fenouil et d'anis. Acidulée, légèrement sucrée et digestive, elle désaltère mieux que l'eau pure sous le soleil de Thrace.

Pourquoi ce plat ? Boisson de l'armée byzantine par excellence, la phouska accompagnait les troupes que cet empereur-soldat menait sur tous les fronts. Quand le vin manquait ou qu'il fallait assainir une eau douteuse en campagne, ce mélange acidulé tenait lieu de désaltérant impérial autant que populaire.

Ne va pas croire que Je ne buvais que le vin des celliers de la Ville. En campagne, sous la chaleur, c'est la phouska qui Nous tenait debout, Moi comme le dernier de Mes peltastes. Un peu de vinaigre dans l'eau, une cuillerée de miel, le cumin et le fenouil qu'on broie : voilà de quoi rendre buvable l'eau d'un puits inconnu et calmer le ventre. Bois-la fraîche si tu le peux — et songe que les empereurs ont soif comme les hommes.

Comment on faisait : La phouska (héritière de la posca romaine) est explicitement mentionnée comme boisson de ration de l'armée byzantine dans les traités militaires. Eau vinaigrée et aromatisée, elle désaltérait, masquait le mauvais goût des eaux et limitait les maux de ventre — une boisson à la fois populaire et présente jusque dans les camps impériaux.

Le twist contemporain : Servie sur glace avec une rondelle de concombre, c'est un « switchel byzantin » parfaitement rafraîchissant pour l'été.

Andronic III Paléologue · Charactorium