Sirop épais et ambré obtenu en réduisant longuement du moût de raisin, sans aucun sucre ajouté. Délicieusement doux et acidulé, il se conserve des mois et se boit dilué dans de l'eau chaude comme cordial, ou nappe le pain et les bouillies.

Pourquoi ce plat ? Angèle soignait les malades de l'hôpital de Foligno avant que les visions ne l'absorbent tout entière. La sapa, sirop de moût réduit que tout foyer ombrien gardait en réserve, était à la fois douceur, conservateur et remède réconfortant : on en donnait, allongé d'eau chaude, à ceux que la fièvre épuisait.

Au chevet des malades, je tenais toujours un pot de sapa, car cette douceur de raisin redonne cœur à qui n'a plus de forces. Tu prends le moût des vendanges, tu le fais bouillir tout un jour sur petit feu jusqu'à ce qu'il épaississe et fonce comme un sirop, en écumant sans cesse. Une cuillerée délayée dans l'eau chaude, et le fiévreux retrouve un peu de baume au corps ; le reste se garde l'hiver entier dans une jarre close. Rien ne se perd, tout se fait charité.

Comment on faisait : La sapa (ou saba, defrutum chez les Romains) est l'un des plus vieux édulcorants et conservateurs d'Italie : faute de sucre, on concentrait la douceur du raisin par cuisson. On en faisait à chaque vendange de pleins pots qui passaient l'hiver. Médecine douce des couvents et des campagnes, elle servait de remède reconstituant, de sirop pour la toux et de douceur pour les jours maigres où le miel manquait.

Le twist contemporain : Quelques gouttes de sapa sur une ricotta fraîche et une pincée de zeste d'orange : un dessert de trois siècles avant qu'on n'invente le mot dessert — et le cousin direct du vinaigre balsamique, né du même geste.

Sources : Apicius, De re coquinaria (defrutum / sapa) · Massimo Montanari, La faim et l'abondance

Angèle de Foligno · Charactorium