Un pain rustique de froment complet et de seigle, sans rien d'autre que farine, levain, sel et eau. Cuit en boule épaisse, il se garde plusieurs jours et se mange tel quel ou amolli dans l'eau. La frugalité faite nourriture.

Pourquoi ce plat ? Angèle vivait souvent au pain et à l'eau, par pénitence et pour s'unir à la souffrance du Christ. Ce pain bis, à la mie dense et au son amer, est le compagnon de ses jours les plus austères, celui qu'elle trempait dans l'eau de la fontaine quand elle ne voulait d'autre table.

Vois, ce pain bis est toute ma table aux jours de pénitence, et je n'en veux point d'autre. Je le rompais en menus morceaux, je les laissais s'amollir dans l'eau de la fontaine, et chaque bouchée m'était souvenance de la faim du Christ en croix. Ne crois pas, âme, que ce soit misère : qui se contente de peu goûte une douceur que les riches ignorent à leur banquet. Mange lentement, rends grâces, et que ta faim se fasse prière.

Comment on faisait : Au Moyen Âge, le pain blanc était réservé aux riches ; pauvres, moines et pénitents mangeaient le pain bis, mêlé de son et de seigle, plus nourrissant et meilleur marché. On le cuisait au four banal du village ou du couvent, en grosses miches qui devaient durer la semaine. Rassis, on le faisait revivre dans l'eau, le bouillon ou le vin coupé — origine des panades et des soupes de pain.

Le twist contemporain : Servi en fines tranches grillées, frottées d'une gousse d'ail et nappées d'un filet d'huile d'olive nouvelle : la bruschetta la plus humble du monde, hommage direct au pain de la sainte.

Sources : Massimo Montanari, La faim et l'abondance. Histoire de l'alimentation en Europe · Le Livre des visions et instructions d'Angèle de Foligno

Angèle de Foligno · Charactorium