Le repas indonésien ne se découpe pas en entrée-plat-dessert : tout arrive en même temps autour du nasi (riz), socle blanc et neutre. On l'entoure de lauk-pauk, une constellation de petits plats — viandes, légumes, fritures — que chacun pioche à sa guise, toujours rehaussés d'un sambal (pâte de piment). Le sucré n'est pas une fin de repas mais une catégorie à part, l'es ou le kolak, qu'on prend l'après-midi dans la chaleur.

Deux piliers de la cuisine de Java : le terasi, pâte de crevettes fermentées qui donne le coup d'umami profond aux sambals, et le kecap manis, sauce de soja épaissie au sucre de palme, à la fois sombre, sirupeuse et salée. Ce sont eux qui signent le goût de Jakarta dans l'assiette d'Anggun.