Rendang daging
Bœuf longuement mijoté dans le lait de coco et une pâte d'épices (galanga, citronnelle, curcuma) jusqu'à ce que la sauce s'évapore et caramélise, enrobant la viande d'un velours brun foncé et intensément parfumé.
Bœuf longuement mijoté dans le lait de coco et une pâte d'épices (galanga, citronnelle, curcuma) jusqu'à ce que la sauce s'évapore et caramélise, enrobant la viande d'un velours brun foncé et intensément parfumé.
Le rendang, on ne le fait pas pressé : c'est un plat qui demande qu'on lui donne tout l'après-midi. Le lait de coco mijote, mijote, et il faut remuer sans relâche pour qu'il ne brûle pas, jusqu'à ce qu'il rende son huile et que la viande devienne presque noire, tendre comme rien. Chez les Minang, plus le rendang est sombre, plus il est noble. Quand je reçois loin de chez moi, c'est ce parfum de galanga et de citronnelle qui fait entrer toute l'Indonésie dans ma cuisine.
- •Bœuf (gîte) — en gros cubes (viande)
- •Lait de coco frais — abondant (milieu de cuisson)
- •Galanga, gingembre, curcuma — pilés (pâte d'épices)
- •Citronnelle, feuilles de kaffir, feuille de salam — quelques tiges et feuilles (parfum)
- •Échalote, ail, piments séchés — une grande quantité, pilés (base de la pâte)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Rendang daging
Bœuf longuement mijoté dans le lait de coco et une pâte d'épices (galanga, citronnelle, curcuma) jusqu'à ce que la sauce s'évapore et caramélise, enrobant la viande d'un velours brun foncé et intensément parfumé.
Pourquoi ce plat ? Le rendang, plat minangkabau de Sumatra, est servi lors des grandes occasions et fêtes familiales à travers toute l'Indonésie. Anggun, ambassadrice de sa culture sur les scènes du monde, le cite comme un emblème de l'art culinaire indonésien : un plat de patience et de fête.
Le rendang, on ne le fait pas pressé : c'est un plat qui demande qu'on lui donne tout l'après-midi. Le lait de coco mijote, mijote, et il faut remuer sans relâche pour qu'il ne brûle pas, jusqu'à ce qu'il rende son huile et que la viande devienne presque noire, tendre comme rien. Chez les Minang, plus le rendang est sombre, plus il est noble. Quand je reçois loin de chez moi, c'est ce parfum de galanga et de citronnelle qui fait entrer toute l'Indonésie dans ma cuisine.
Ingrédients (version d’époque)
- Bœuf (gîte) — en gros cubes (viande)
- Lait de coco frais — abondant (milieu de cuisson)
- Galanga, gingembre, curcuma — pilés (pâte d'épices)
- Citronnelle, feuilles de kaffir, feuille de salam — quelques tiges et feuilles (parfum)
- Échalote, ail, piments séchés — une grande quantité, pilés (base de la pâte)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Bœuf à braiser (paleron ou gîte) — 800 g (viande)
- Lait de coco — 800 ml (milieu de cuisson)
- Galanga frais (ou gingembre à défaut) — 30 g (pâte d'épices)
- Curcuma frais ou moulu — 1 c. à café (couleur et parfum)
- Citronnelle — 2 tiges écrasées (parfum)
- Feuilles de combava (kaffir) — 4 (parfum)
- Échalotes — 6 (base de la pâte)
- Ail — 4 gousses (base de la pâte)
- Piments rouges séchés — 4 à 8 selon le goût (chaleur)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Mixez échalotes, ail, piments réhydratés, galanga et curcuma en une pâte fine.
- Faites revenir cette pâte dans une cocotte jusqu'à ce qu'elle libère ses arômes.
- Ajoutez le bœuf, le lait de coco, la citronnelle et les feuilles de combava.
- Laissez mijoter à découvert 2h30 à 3h, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe puis se réduise en un enrobage brun foncé.
- Poursuivez à feu doux en remuant souvent : la viande doit caraméliser dans l'huile rendue par la coco, sans brûler.
- Rectifiez le sel et servez avec du riz blanc vapeur.
Comment on faisait : Le rendang était à l'origine une technique de conservation : la cuisson prolongée jusqu'à évaporation totale du liquide et caramélisation permettait de garder la viande plusieurs jours sans réfrigération, dans le climat sumatranais. Il accompagnait les voyageurs et les grandes cérémonies adat (coutumières) minangkabau.
Le twist contemporain : Servi en portion généreuse sur un riz au lait de coco parfumé au pandan, avec quelques feuilles croustillantes frites en garniture graphique.
Anggun · Charactorium