À Venise au XVIIIe siècle, on ne mange pas en « entrée-plat-dessert » à la française. Le repas s'ouvre sur des cicheti (petites bouchées prises debout dans les osterie, souvent du poisson de la lagune en saor), se poursuit par un primo de riz ou de polenta — le riz arrivé par les comptoirs d'Orient, la polenta de maïs devenue le pain des Vénitiens au XVIIIe siècle —, puis un secondo de poisson ou de viande rôtie chez les nobles. Le sucré n'est pas relégué à la fin : fritole et galani se grignotent tout au long du Carnaval, et la cioccolata se sirote au café à toute heure du jour.

Maîtresse du commerce d'Orient, Venise inonde sa cuisine de raisins secs, de pignons, de cannelle, de clous de girofle et de safran. La technique reine est le saor : un agrodolce (aigre-doux) d'oignons confits au vinaigre, adouci de raisins secs et de pignons, qui conserve le poisson plusieurs jours — un mariage sucré-acide-épicé que l'on retrouve, comme une griffe, jusque dans les desserts.