retournerRisi e bisi — riz et petits pois de la lagune
Risi e bisi — riz et petits pois de la lagune
Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de Venise, servi jadis au Doge le jour de la Saint-Marc. Pour une cantatrice vénitienne vivant au rythme des saisons de la lagune, c'est le réconfort ordinaire du printemps, entre deux répétitions au Teatro Sant'Angelo.
Un entre-deux velouté, ni soupe ni risotto, où le riz et les petits pois frais cuisent ensemble dans un bouillon parfumé aux cosses. Le lard et le fromage lui donnent du fond ; la menthe ou le persil, sa fraîcheur.
Approchez, je vous prie, et goûtez. Au printemps, lorsque les bisi arrivent des potagers de la terre ferme, nous autres Vénitiens ne saurions nous en passer : on dit même qu'on en porte une assiette au Doge le jour de notre saint Marc. Je le veux point trop épais, voyez-vous — il doit couler doucement de la cuiller, all'onda, comme une vague de la lagune. Un peu de lard, une poignée de fromage râpé, et je le mange en songeant à l'air que je dois tenir le soir même.
- •Riz (de la plaine du Pô) — deux poignées par convive (base)
- •Petits pois frais avec leurs cosses — abondamment (légume signature)
- •Lard — un morceau (gras et umami)
- •Oignon — un petit (aromate)
- •Bouillon (fait des cosses) — à couvrir largement (liquide parfumé)
- •Fromage à pâte dure râpé — une bonne poignée (liaison salée)
- •Persil ou menthe — quelques brins (fraîcheur)
Risi e bisi — riz et petits pois de la lagune
Un entre-deux velouté, ni soupe ni risotto, où le riz et les petits pois frais cuisent ensemble dans un bouillon parfumé aux cosses. Le lard et le fromage lui donnent du fond ; la menthe ou le persil, sa fraîcheur.
Pourquoi ce plat ? Plat emblématique de Venise, servi jadis au Doge le jour de la Saint-Marc. Pour une cantatrice vénitienne vivant au rythme des saisons de la lagune, c'est le réconfort ordinaire du printemps, entre deux répétitions au Teatro Sant'Angelo.
Approchez, je vous prie, et goûtez. Au printemps, lorsque les bisi arrivent des potagers de la terre ferme, nous autres Vénitiens ne saurions nous en passer : on dit même qu'on en porte une assiette au Doge le jour de notre saint Marc. Je le veux point trop épais, voyez-vous — il doit couler doucement de la cuiller, all'onda, comme une vague de la lagune. Un peu de lard, une poignée de fromage râpé, et je le mange en songeant à l'air que je dois tenir le soir même.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz (de la plaine du Pô) — deux poignées par convive (base)
- Petits pois frais avec leurs cosses — abondamment (légume signature)
- Lard — un morceau (gras et umami)
- Oignon — un petit (aromate)
- Bouillon (fait des cosses) — à couvrir largement (liquide parfumé)
- Fromage à pâte dure râpé — une bonne poignée (liaison salée)
- Persil ou menthe — quelques brins (fraîcheur)
Ingrédients
- Riz Vialone Nano ou Arborio — 200 g (base)
- Petits pois frais en cosses — 500 g (soit ~250 g écossés) (légume signature)
- Pancetta ou lard fumé — 60 g en dés (gras et umami)
- Oignon — 1 petit, émincé (aromate)
- Bouillon de légumes (idéalement fait des cosses) — 1 litre (liquide parfumé)
- Parmesan ou Grana râpé — 50 g (liaison salée)
- Beurre — 30 g (liaison finale)
- Persil plat — 1 petit bouquet (fraîcheur)
Préparation
- Écossez les pois. Faites bouillir les cosses 20 min dans l'eau salée, mixez et filtrez pour obtenir un bouillon vert parfumé (ou utilisez un bouillon de légumes).
- Dans une casserole, faites fondre la pancetta avec l'oignon dans un peu de beurre, sans colorer.
- Ajoutez les petits pois, puis le riz ; mélangez 2 min pour l'enrober.
- Versez le bouillon chaud louche après louche, en remuant, environ 16-18 min : le résultat doit rester fluide, all'onda (entre soupe et risotto).
- Hors du feu, liez avec le beurre et le parmesan, parsemez de persil. Servez aussitôt, bien chaud.
Comment on faisait : Au XVIIIe siècle, ce plat marquait le retour du printemps et la fin des restrictions du Carême. Le riz, cultivé dans la plaine du Pô et négocié par Venise, et les premiers pois de la terre ferme en faisaient un mets à la fois populaire et honoré jusqu'à la table dogale.
Le twist contemporain : Servi dans une assiette creuse avec un trait d'huile d'olive et quelques pousses de pois, c'est un « risotto vénitien revisité » qui surprend par sa texture coulante.
Anna Girò · Charactorium
