Fritole veneziane — beignets du Carnaval
De petites boules de pâte levée, gonflées de raisins secs et parfumées au zeste d'agrume, frites puis roulées dans le sucre. Tièdes, elles fondent sous la dent ; c'est la gourmandise des jours masqués.
De petites boules de pâte levée, gonflées de raisins secs et parfumées au zeste d'agrume, frites puis roulées dans le sucre. Tièdes, elles fondent sous la dent ; c'est la gourmandise des jours masqués.
Ah, le Carnaval ! Dès que paraissent les masques, les fritoleri dressent leurs fourneaux dans les calli et l'air tout entier sent la friture sucrée. Nos fritole, sachez-le, font la fierté de la Sérénissime — on les dit notre dolce à nous, qu'aucune autre ville ne sait faire. Je les aime gonflées de raisins, tout juste sorties de l'huile et roulées dans le sucre, à manger brûlantes derrière sa bauta. Prenez garde seulement à ne point en tacher votre beau costume de scène !
- •Farine — à pleins bols (base de la pâte)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Œufs — quelques-uns (liant)
- •Raisins secs — une bonne poignée (garniture)
- •Zeste de cédrat ou d'orange — un peu (parfum)
- •Eau-de-vie (grappa) — un trait (parfum)
- •Sucre — pour rouler (finition)
- •Huile (de friture) — abondamment (cuisson)
Fritole veneziane — beignets du Carnaval
De petites boules de pâte levée, gonflées de raisins secs et parfumées au zeste d'agrume, frites puis roulées dans le sucre. Tièdes, elles fondent sous la dent ; c'est la gourmandise des jours masqués.
Pourquoi ce plat ? Les fritole étaient le « dolce national » de la République de Venise et la friandise reine du Carnaval. Anna Girò, célèbre sur la scène vénitienne, vivait au cœur de cette saison de masques où ces beignets se vendaient à chaque coin de calle.
Ah, le Carnaval ! Dès que paraissent les masques, les fritoleri dressent leurs fourneaux dans les calli et l'air tout entier sent la friture sucrée. Nos fritole, sachez-le, font la fierté de la Sérénissime — on les dit notre dolce à nous, qu'aucune autre ville ne sait faire. Je les aime gonflées de raisins, tout juste sorties de l'huile et roulées dans le sucre, à manger brûlantes derrière sa bauta. Prenez garde seulement à ne point en tacher votre beau costume de scène !
Ingrédients (version d’époque)
- Farine — à pleins bols (base de la pâte)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Œufs — quelques-uns (liant)
- Raisins secs — une bonne poignée (garniture)
- Zeste de cédrat ou d'orange — un peu (parfum)
- Eau-de-vie (grappa) — un trait (parfum)
- Sucre — pour rouler (finition)
- Huile (de friture) — abondamment (cuisson)
Ingrédients
- Farine — 300 g (base de la pâte)
- Levure de boulanger fraîche — 15 g (levée)
- Lait tiède — 150 ml (hydratation)
- Œuf — 1 (liant)
- Sucre — 40 g (+ pour rouler) (douceur et finition)
- Raisins secs — 80 g (réhydratés dans la grappa) (garniture)
- Zeste d'orange — 1 (parfum)
- Grappa — 2 c. à soupe (parfum)
- Huile de friture — 1 litre (cuisson)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez avec la farine, l'œuf, le sucre et le zeste pour obtenir une pâte molle et collante.
- Incorporez les raisins égouttés (gardez la grappa). Couvrez et laissez lever 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte double.
- Chauffez l'huile à 170 °C. À l'aide de deux cuillères, déposez des boules de pâte dans l'huile.
- Faites frire 3-4 min en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Égouttez sur du papier.
- Roulez les fritole tièdes dans le sucre et dévorez sans attendre.
Comment on faisait : Sous la République, les fritoleri formaient une corporation reconnue, transmettant leur échoppe de père en fils. La fritola figure dans les recueils vénitiens du XVIIIe siècle comme la pâtisserie emblématique du Carnaval, vendue dans la rue et consommée par tous les rangs de la société.
Le twist contemporain : Une fritola fendue et garnie de crème pâtissière à la vanille, comme le font aujourd'hui les pâtisseries vénitiennes (la fritola « col zabaione »).
Anna Girò · Charactorium
