retournerSarde in saor — sardines à l'aigre-doux vénitien
Sarde in saor — sardines à l'aigre-doux vénitien
Pourquoi ce plat ? Le saor était la technique des pêcheurs et des marins vénitiens pour garder le poisson plusieurs jours. Dans la Venise de carnaval que parcourait Anna Girò, ces sardines confites se prenaient debout, sur le pouce, entre deux représentations.
Sardines frites puis ensevelies sous une montagne d'oignons fondus au vinaigre, relevées de raisins secs et de pignons. On les laisse mariner un à trois jours : le temps fait tout le travail et marie l'aigre au doux.
Voici un mets que les barcaroli connaissent mieux que personne, car il se garde plusieurs jours sans rien craindre de la chaleur. On fait frire les sardines, puis on les enfouit sous des oignons longuement fondus dans le vinaigre, avec ces raisins de Corinthe et ces pignons que nos galères rapportent du Levant. Patientez un jour ou deux avant d'y goûter, je vous en conjure — c'est dans l'attente que l'aigre s'adoucit. J'en emporte volontiers dans un pot lorsque je voyage jusqu'à Mantoue ou Ferrare pour y chanter.
- •Sardines fraîches — autant qu'on en a pêché (poisson)
- •Farine — pour fariner (enrobage de friture)
- •Huile (d'olive ou de friture) — à friture (cuisson)
- •Oignons blancs — en grande quantité (le double du poisson) (base du saor)
- •Vinaigre de vin — généreusement (acidité et conservation)
- •Raisins secs — une poignée (douceur)
- •Pignons — une poignée (croquant)
Sarde in saor — sardines à l'aigre-doux vénitien
Sardines frites puis ensevelies sous une montagne d'oignons fondus au vinaigre, relevées de raisins secs et de pignons. On les laisse mariner un à trois jours : le temps fait tout le travail et marie l'aigre au doux.
Pourquoi ce plat ? Le saor était la technique des pêcheurs et des marins vénitiens pour garder le poisson plusieurs jours. Dans la Venise de carnaval que parcourait Anna Girò, ces sardines confites se prenaient debout, sur le pouce, entre deux représentations.
Voici un mets que les barcaroli connaissent mieux que personne, car il se garde plusieurs jours sans rien craindre de la chaleur. On fait frire les sardines, puis on les enfouit sous des oignons longuement fondus dans le vinaigre, avec ces raisins de Corinthe et ces pignons que nos galères rapportent du Levant. Patientez un jour ou deux avant d'y goûter, je vous en conjure — c'est dans l'attente que l'aigre s'adoucit. J'en emporte volontiers dans un pot lorsque je voyage jusqu'à Mantoue ou Ferrare pour y chanter.
Ingrédients (version d’époque)
- Sardines fraîches — autant qu'on en a pêché (poisson)
- Farine — pour fariner (enrobage de friture)
- Huile (d'olive ou de friture) — à friture (cuisson)
- Oignons blancs — en grande quantité (le double du poisson) (base du saor)
- Vinaigre de vin — généreusement (acidité et conservation)
- Raisins secs — une poignée (douceur)
- Pignons — une poignée (croquant)
Ingrédients
- Sardines fraîches nettoyées — 600 g (poisson)
- Farine — 100 g (enrobage de friture)
- Huile de friture — pour frire (cuisson)
- Oignons blancs — 800 g, émincés finement (base du saor)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (fondre les oignons)
- Vinaigre de vin blanc — 150 ml (acidité et conservation)
- Raisins secs — 50 g (réhydratés) (douceur)
- Pignons de pin — 40 g (croquant)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Farinez les sardines et faites-les frire à l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur un linge, salez.
- Dans une large poêle, faites fondre les oignons à l'huile d'olive à feu doux 20-25 min, sans colorer, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
- Versez le vinaigre, laissez réduire 3-4 min, ajoutez raisins secs et pignons.
- Dans un plat creux ou un bocal, alternez une couche de sardines et une couche d'oignons au saor, en terminant par les oignons.
- Couvrez et laissez mariner au frais 24 à 72 h avant de déguster, à température ambiante, sur du pain ou de la polenta.
Comment on faisait : Le saor (de sapor, « saveur ») est attesté à Venise depuis le Moyen Âge comme méthode de conservation embarquée sur les navires. Raisins secs et pignons, ajouts plus tardifs, témoignent de la richesse épicière de la Sérénissime ; on en garnissait aussi les tables du Carnaval.
Le twist contemporain : Dressé en verrine, une sardine debout sur son lit d'oignons dorés et quelques pignons torréfiés en surface : un cicheto chic pour l'apéritif.
Anna Girò · Charactorium
