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Cioccolata alla veneziana — chocolat chaud épicé du café
Pourquoi ce plat ? Au XVIIIe siècle, Venise se couvre de cafés — dont le fameux Florian, ouvert en 1720 — où l'on sirote le chocolat chaud, breuvage à la mode des artistes et des nobles. Pour une cantatrice du beau monde vénitien, c'est la boisson des conversations d'après-spectacle.
Un chocolat épais et mousseux, battu au moussoir, parfumé de cannelle et d'une pointe de vanille. Plus amer et plus dense que nos versions modernes, on le buvait brûlant dans de petites tasses de porcelaine.
Lorsque le rideau est tombé et que la nuit vénitienne s'éveille, je me rends au café prendre une tasse de cioccolata. C'est, croyez-moi, le breuvage de notre siècle : on le bat longuement au moussoir jusqu'à ce qu'il mousse, on le relève d'un peu de cannelle, et on le sert si épais qu'une cuiller y tiendrait presque debout. Tenez-le bien chaud et n'en abusez point trop tard, car il tient l'esprit en éveil — ce qui, pour qui doit répéter au matin, n'est pas toujours un bienfait.
- •Pâte de cacao en tablette — un morceau (base)
- •Eau ou lait — une tasse (liquide)
- •Sucre — à volonté (douceur)
- •Cannelle — une pincée (épice signature)
- •Vanille ou zeste — un soupçon (parfum)
Cioccolata alla veneziana — chocolat chaud épicé du café
Un chocolat épais et mousseux, battu au moussoir, parfumé de cannelle et d'une pointe de vanille. Plus amer et plus dense que nos versions modernes, on le buvait brûlant dans de petites tasses de porcelaine.
Pourquoi ce plat ? Au XVIIIe siècle, Venise se couvre de cafés — dont le fameux Florian, ouvert en 1720 — où l'on sirote le chocolat chaud, breuvage à la mode des artistes et des nobles. Pour une cantatrice du beau monde vénitien, c'est la boisson des conversations d'après-spectacle.
Lorsque le rideau est tombé et que la nuit vénitienne s'éveille, je me rends au café prendre une tasse de cioccolata. C'est, croyez-moi, le breuvage de notre siècle : on le bat longuement au moussoir jusqu'à ce qu'il mousse, on le relève d'un peu de cannelle, et on le sert si épais qu'une cuiller y tiendrait presque debout. Tenez-le bien chaud et n'en abusez point trop tard, car il tient l'esprit en éveil — ce qui, pour qui doit répéter au matin, n'est pas toujours un bienfait.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de cacao en tablette — un morceau (base)
- Eau ou lait — une tasse (liquide)
- Sucre — à volonté (douceur)
- Cannelle — une pincée (épice signature)
- Vanille ou zeste — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Chocolat noir (70 %) — 60 g (base)
- Lait entier — 250 ml (liquide)
- Sucre — 1 à 2 c. à café (douceur)
- Cannelle en poudre — 1 pincée (épice signature)
- Gousse de vanille — 1/2 (grains) (parfum)
- Fécule de maïs (facultatif) — 1/2 c. à café (épaississant)
Préparation
- Faites chauffer le lait à feu doux avec la cannelle et les grains de vanille, sans bouillir.
- Ajoutez le chocolat haché et le sucre, fouettez jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse.
- Pour un chocolat épais « à la cuiller », délayez la fécule dans un peu de lait froid et incorporez-la ; laissez épaissir 1-2 min en fouettant.
- Battez vigoureusement (au fouet ou au moussoir) pour faire mousser la surface.
- Versez brûlant dans de petites tasses ; saupoudrez d'un voile de cannelle.
Comment on faisait : Le cacao, rapporté du Nouveau Monde, est devenu au XVIIIe siècle une boisson de prestige dans les cafés vénitiens. On le préparait épais et fortement épicé (cannelle, parfois poivre), battu au moussoir pour le faire mousser, et on le servait dans des tasses de porcelaine ou de chocolatière en argent. C'était un marqueur social autant qu'un plaisir.
Le twist contemporain : Servi dans une petite tasse à espresso avec un bâton de cannelle et un nuage de crème fouettée non sucrée : un « hot chocolate baroque » pour les soirées d'hiver.
Anna Girò · Charactorium
