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Jook au poulet et gingembre (粥)
Pourquoi ce plat ? Fille d'une famille cantonaise de Los Angeles Chinatown, Anna May Wong a grandi dans l'odeur du riz qui mijote derrière la blanchisserie de son père. Le jook — congee — était le déjeuner des matins d'hiver et le remède des jours de fièvre : un bol réconfortant qui la reliait à ses origines même au sommet d'Hollywood.
Un riz longuement cuit dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie soyeuse, parfumée au gingembre et garnie de poulet effiloché, d'oignon vert et d'un filet de sauce soja. La nourriture la plus simple et la plus aimée de Chinatown.
On me croyait née pour les robes de soie et les projecteurs, mais sais-tu ce qui me manquait à Berlin, à Londres ? Ce bol de jook que ma mère laissait fondre des heures sur le feu, derrière la blanchisserie. Tu y jettes une poignée de riz, beaucoup d'eau, un éclat de gingembre, et tu attends — la patience est tout le secret. Quand j'étais malade, c'est cela qu'on me servait, brûlant, avec un peu de poulet effiloché et de l'oignon vert. Crois-moi, aucune table d'hôtel en Europe ne m'a jamais réchauffée comme ce bol-là.
- •Riz blanc parfumé — une tasse (socle qui se délite en bouillie)
- •Eau — en grande quantité (cuisson longue, ratio très élevé)
- •Gingembre frais — quelques tranches (parfum chaleureux)
- •Restes de poulet ou carcasse — ce qu'on a (garniture et fond)
- •Oignon vert — une tige (fraîcheur finale)
- •Sauce soja claire — un trait (assaisonnement umami)
Jook au poulet et gingembre (粥)
Un riz longuement cuit dans beaucoup d'eau jusqu'à devenir une bouillie soyeuse, parfumée au gingembre et garnie de poulet effiloché, d'oignon vert et d'un filet de sauce soja. La nourriture la plus simple et la plus aimée de Chinatown.
Pourquoi ce plat ? Fille d'une famille cantonaise de Los Angeles Chinatown, Anna May Wong a grandi dans l'odeur du riz qui mijote derrière la blanchisserie de son père. Le jook — congee — était le déjeuner des matins d'hiver et le remède des jours de fièvre : un bol réconfortant qui la reliait à ses origines même au sommet d'Hollywood.
On me croyait née pour les robes de soie et les projecteurs, mais sais-tu ce qui me manquait à Berlin, à Londres ? Ce bol de jook que ma mère laissait fondre des heures sur le feu, derrière la blanchisserie. Tu y jettes une poignée de riz, beaucoup d'eau, un éclat de gingembre, et tu attends — la patience est tout le secret. Quand j'étais malade, c'est cela qu'on me servait, brûlant, avec un peu de poulet effiloché et de l'oignon vert. Crois-moi, aucune table d'hôtel en Europe ne m'a jamais réchauffée comme ce bol-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz blanc parfumé — une tasse (socle qui se délite en bouillie)
- Eau — en grande quantité (cuisson longue, ratio très élevé)
- Gingembre frais — quelques tranches (parfum chaleureux)
- Restes de poulet ou carcasse — ce qu'on a (garniture et fond)
- Oignon vert — une tige (fraîcheur finale)
- Sauce soja claire — un trait (assaisonnement umami)
Ingrédients
- Riz jasmin — 150 g (rincé) (socle)
- Bouillon de volaille ou eau — 1,8 à 2 L (cuisson)
- Gingembre — 4 tranches fines (parfum)
- Blanc de poulet — 1 (200 g) (garniture effilochée)
- Oignon vert — 2 tiges ciselées (finition)
- Sauce soja claire + huile de sésame — 1 c. à s. + quelques gouttes (assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit moins trouble.
- Porter le bouillon (ou l'eau) à ébullition avec le gingembre, ajouter le riz et le poulet entier.
- Baisser à frémissement et cuire 1 h à 1 h 30 en remuant de temps en temps, jusqu'à texture de bouillie crémeuse.
- Retirer le poulet, l'effilocher, le remettre dans le jook.
- Servir brûlant, garni d'oignon vert, d'un trait de soja et de quelques gouttes d'huile de sésame.
Comment on faisait : Dans les cuisines de Chinatown au début du XXe siècle, le jook mijotait au coin du fourneau sur le charbon, parfois toute la matinée. On y recyclait les restes — carcasse de poulet, œuf de cane salé, poisson séché — et on l'ajustait selon les bourses : eau seule pour les jours maigres, riche en garnitures les jours de fête.
Le twist contemporain : Servez-le « bar à jook » : le bol nature au centre et autour des coupelles de cacahuètes grillées, gingembre confit, ciboule et œuf mollet, que chacun compose à sa main.
Sources : Grace Young, The Wisdom of the Chinese Kitchen, Simon & Schuster, 1999 · Graham Russell Gao Hodges, Anna May Wong: From Laundryman's Daughter to Hollywood Legend, 2004
Anna May Wong · Charactorium
