Le repas de la table russe du XIXe siècle se déploie en séquence : on commence par les zakouski (petites bouchées salées et marinées), puis vient le pervoïe — le « premier », toujours une soupe brûlante comme le chtchi —, puis le vtoroïe, le « second » plat de poisson ou de viande, et l'on referme presque chaque moment de la journée autour du samovar qui chante, avec son thé et ses confitures. Dans une maison comme Mélikhovo, le samovar n'éteint jamais sa braise : il est le cœur du foyer du matin au soir.

Deux techniques signent cette cuisine : le samovar de cuivre, bouilloire-fourneau qui tient l'eau frémissante toute la journée pour un thé interminable, et la lacto-fermentation du chou (kvachenaïa kapousta) qui donne au chtchi son acidité franche et permet de traverser l'hiver russe. L'aigre du chou et l'amer du thé sont les deux saveurs qui rythment la vie quotidienne de Tchekhov.