retournerChtchi de chou aigre
Chtchi de chou aigre
Pourquoi ce plat ? Le chtchi est LA soupe nationale russe, présente sur toutes les tables, des isbas paysannes aux maisons de la petite noblesse. Tchekhov, fils d'un modeste épicier de Taganrog devenu propriétaire à Mélikhovo, a mangé ce plot toute sa vie : « Là où il y a le chtchi, cherche-nous » dit le proverbe russe qu'il connaissait par cœur.
Une soupe profonde et réconfortante de chou fermenté longuement mijoté avec un morceau de bœuf et des racines. L'acidité du chou aigre réveille le bouillon ; on la sert brûlante, nappée d'une cuillerée de crème aigre et accompagnée d'une tranche de pain noir.
Voyez-vous, chez nous le chtchi n'est pas un plat, c'est une habitude de l'âme russe — on en sert au moujik comme au médecin de campagne que je suis. Ma mère le laissait languir des heures sur le poêle, et plus il attendait, meilleur il devenait ; le lendemain il valait mieux que la veille, voilà toute la philosophie. Mettez-y une bonne cuillère de smetana, un quignon de pain noir, et croyez-moi, l'hiver de Mélikhovo vous paraîtra moins long. C'est simple, c'est aigre, c'est honnête — comme il faut qu'une chose soit pour nourrir vraiment.
- •Chou fermenté (choucroute russe) — une pleine jatte (base acide)
- •Poitrine ou paleron de bœuf — un beau morceau (bouillon et viande)
- •Oignon — un gros (aromate)
- •Carotte et racine de persil — à volonté (racines parfumantes)
- •Laurier, grains de poivre — quelques-uns (assaisonnement)
- •Crème aigre (smetana) — au service (liaison)
- •Pain de seigle noir — en accompagnement (accompagnement)
Chtchi de chou aigre
Une soupe profonde et réconfortante de chou fermenté longuement mijoté avec un morceau de bœuf et des racines. L'acidité du chou aigre réveille le bouillon ; on la sert brûlante, nappée d'une cuillerée de crème aigre et accompagnée d'une tranche de pain noir.
Pourquoi ce plat ? Le chtchi est LA soupe nationale russe, présente sur toutes les tables, des isbas paysannes aux maisons de la petite noblesse. Tchekhov, fils d'un modeste épicier de Taganrog devenu propriétaire à Mélikhovo, a mangé ce plot toute sa vie : « Là où il y a le chtchi, cherche-nous » dit le proverbe russe qu'il connaissait par cœur.
Voyez-vous, chez nous le chtchi n'est pas un plat, c'est une habitude de l'âme russe — on en sert au moujik comme au médecin de campagne que je suis. Ma mère le laissait languir des heures sur le poêle, et plus il attendait, meilleur il devenait ; le lendemain il valait mieux que la veille, voilà toute la philosophie. Mettez-y une bonne cuillère de smetana, un quignon de pain noir, et croyez-moi, l'hiver de Mélikhovo vous paraîtra moins long. C'est simple, c'est aigre, c'est honnête — comme il faut qu'une chose soit pour nourrir vraiment.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou fermenté (choucroute russe) — une pleine jatte (base acide)
- Poitrine ou paleron de bœuf — un beau morceau (bouillon et viande)
- Oignon — un gros (aromate)
- Carotte et racine de persil — à volonté (racines parfumantes)
- Laurier, grains de poivre — quelques-uns (assaisonnement)
- Crème aigre (smetana) — au service (liaison)
- Pain de seigle noir — en accompagnement (accompagnement)
Ingrédients
- Choucroute crue (chou lacto-fermenté) — 400 g, légèrement rincée (base acide)
- Paleron de bœuf — 500 g (bouillon et viande)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Carotte — 1 (racine)
- Pomme de terre — 2 moyennes (liant doux (usage du XIXe s.))
- Laurier — 2 feuilles (assaisonnement)
- Grains de poivre noir — 6 (assaisonnement)
- Crème fraîche épaisse — 4 c. à soupe (liaison au service)
- Aneth frais — quelques brins (finition)
Préparation
- Couvrez le paleron d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez. Ajoutez oignon, carotte, laurier et poivre, puis laissez cuire 1 h 30 à petits bouillons.
- Retirez la viande, détaillez-la en morceaux et filtrez le bouillon si vous le souhaitez.
- Ajoutez la choucroute (rincée si trop acide) dans le bouillon et laissez mijoter 40 min à couvert.
- Ajoutez les pommes de terre en quartiers et poursuivez 20 min, jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Remettez la viande, rectifiez le sel. Laissez reposer hors du feu : le chtchi est meilleur après une nuit.
- Servez très chaud avec une cuillère de crème fraîche, de l'aneth et du pain noir.
Comment on faisait : Le chtchi se cuisait dans le four russe (pétchka) en terre, à chaleur déclinante toute la journée, ce qui donnait au chou une douceur fondue impossible à obtenir sur un feu vif. Les familles pauvres faisaient un chtchi « vide » sans viande pendant les nombreux jours de jeûne orthodoxe ; on gardait même le chtchi gelé en bloc l'hiver pour le réchauffer au besoin.
Le twist contemporain : Servez-le dans un bol en grès brut avec la crème dessinée en spirale et quelques baies de genièvre concassées — un clin d'œil aux forêts du Nord.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861 · William Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe
Anton Tchekhov · Charactorium
