Varenye de griottes
Une confiture entière où les griottes restent gonflées et brillantes dans un sirop épais et translucide. Ni gelée ni marmelade : un fruit confit baignant dans son nectar, que l'on mange à la petite cuillère, en accompagnement du thé bien plus que sur du pain.
Une confiture entière où les griottes restent gonflées et brillantes dans un sirop épais et translucide. Ni gelée ni marmelade : un fruit confit baignant dans son nectar, que l'on mange à la petite cuillère, en accompagnement du thé bien plus que sur du pain.
On dit que j'ai écrit une pièce sur un verger ; sachez qu'avant de l'écrire, j'en ai planté un, et que rien ne console autant qu'un cerisier qui tient ses promesses. À la fin de l'été, quand les griottes ploient les branches, on fait le varenye — patiemment, en écumant la mousse rose qui monte, sans jamais trop remuer pour ne pas blesser les fruits. L'hiver venu, une cuillère de ce varenye dans le verre de thé, et voilà l'été qui revient s'asseoir à votre table. C'est peu de chose, mais c'est de ces peu de choses qu'est faite une vie supportable.
- •Griottes (cerises aigres) — un grand panier (fruit)
- •Sucre — poids égal aux fruits (conservation et sirop)
- •Eau — un peu, pour amorcer le sirop (sirop)
Varenye de griottes
Une confiture entière où les griottes restent gonflées et brillantes dans un sirop épais et translucide. Ni gelée ni marmelade : un fruit confit baignant dans son nectar, que l'on mange à la petite cuillère, en accompagnement du thé bien plus que sur du pain.
Pourquoi ce plat ? Mélikhovo possédait un verger, et Tchekhov — qui a immortalisé un verger dans La Cerisaie — aimait les arbres fruitiers au point d'en planter partout, jusqu'à Yalta. Le varenye de griottes, fait à la fin de l'été pour tenir tout l'hiver, prolongeait la douceur de ses cerisiers jusque dans le verre de thé.
On dit que j'ai écrit une pièce sur un verger ; sachez qu'avant de l'écrire, j'en ai planté un, et que rien ne console autant qu'un cerisier qui tient ses promesses. À la fin de l'été, quand les griottes ploient les branches, on fait le varenye — patiemment, en écumant la mousse rose qui monte, sans jamais trop remuer pour ne pas blesser les fruits. L'hiver venu, une cuillère de ce varenye dans le verre de thé, et voilà l'été qui revient s'asseoir à votre table. C'est peu de chose, mais c'est de ces peu de choses qu'est faite une vie supportable.
Ingrédients (version d’époque)
- Griottes (cerises aigres) — un grand panier (fruit)
- Sucre — poids égal aux fruits (conservation et sirop)
- Eau — un peu, pour amorcer le sirop (sirop)
Ingrédients
- Griottes dénoyautées — 1 kg (fruit)
- Sucre cristallisé — 1 kg (conservation et sirop)
- Eau — 150 ml (amorce du sirop)
Préparation
- Dénoyautez les griottes en gardant leur jus.
- Faites un sirop avec le sucre et l'eau, portez à ébullition jusqu'à dissolution complète.
- Plongez-y les griottes, ramenez à frémissement et retirez du feu. Laissez reposer plusieurs heures (ou une nuit) : les fruits se gorgent de sirop sans éclater.
- Reportez doucement à ébullition 5–10 min en écumant la mousse, sans trop remuer. Répétez ce cycle 2 à 3 fois pour un fruit bien confit et un sirop nappant.
- Vérifiez la prise (une goutte sur une assiette froide doit figer), puis mettez en pots ébouillantés et retournez-les pour faire le vide.
- Conservez au frais et à l'abri de la lumière ; servez à la cuillère avec le thé.
Comment on faisait : Le varenye russe se distingue de la confiture occidentale : on cherche à garder le fruit entier et intact dans un sirop clair, d'où la cuisson en plusieurs courtes étapes entrecoupées de repos. On le préparait en grande quantité dans des bassines de cuivre, souvent dehors, comme un rite de fin d'été, pour remplir la cave avant les longs mois sans fruits frais.
Le twist contemporain : Glissez une demi-gousse de cardamome écrasée dans le sirop : l'amertume parfumée fait écho au thé qu'elle accompagnera.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861 · William Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe
Anton Tchekhov · Charactorium