Un majestueux pâté en croûte levée, doré au four, renfermant des couches de poisson, de sarrasin ou de riz, d'œufs durs et d'oignons fondus. On le découpe à table en larges tranches qui révèlent leurs strates : un plat de prestige, chaleureux et généreux.

Pourquoi ce plat ? Tchekhov était un pêcheur passionné : à Mélikhovo il passait des heures au bord de l'étang, et le poisson frais était sa joie. Le koulibiak, ce pâté de fête garni de poisson, couronnait les dimanches et les visites d'amis comme Tolstoï ou les acteurs du Théâtre d'Art.

Ah, le koulibiak ! Quand on attend du monde, c'est lui qu'on pose au milieu de la table, doré comme un soir d'été sur la Volga. J'aimais y mettre le poisson que j'avais tiré moi-même de l'étang — il n'y a pas de meilleur assaisonnement que la patience d'une matinée passée la ligne à la main. On le coupe devant les convives, la vapeur monte, chacun se tait une seconde : c'est, je crois, le seul moment où mes invités cessent de discourir sur l'avenir de la Russie. Mangez tant qu'il est chaud, le reste peut attendre.

Comment on faisait : Le koulibiak de luxe se garnissait de vésiga, la moelle dorsale séchée de l'esturgeon, et s'enrichissait de fines crêpes (blintchiki) intercalées entre les couches pour absorber les sucs sans détremper la croûte. C'était un plat de la cuisine des grandes maisons, mais aussi des auberges où l'on accueillait les voyageurs.

Le twist contemporain : Présentez-le sur une planche de bois brut, tranché de biais pour montrer les strates, avec une petite coupelle de beurre fondu à l'aneth pour napper.

Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861 · William Pokhlebkine, Histoire de la cuisine russe

Anton Tchekhov · Charactorium