Dans les familles cultivées de Moscou au XIXe siècle, le repas s'ordonne en plusieurs temps. On commence par les zakouski, petits hors-d'œuvre froids (poissons fumés, viandes en gelée, cornichons) posés sur la table pour accompagner les premiers verres. Vient ensuite une soupe-socle servie brûlante, puis un plat de viande ou de pâte fourrée. La journée entière, et surtout la fin du repas, gravite autour du samovar : le thé noir y infuse en concentré (zavarka) qu'on allonge d'eau bouillante, accompagné de confitures et de douceurs comme le kissel. C'est un repas de sociabilité, lent, où l'on cause autant qu'on mange.

La crème aigre (smetana), grasse et acidulée, nappe presque tout : la soupe, les galettes, les viandes froides. Associée à l'aneth frais haché, elle est la signature gustative de la table russe — une fraîcheur acide qui contrebalance la richesse des plats et le froid du dehors.