Une soupe profonde et écarlate, où la betterave donne sa couleur et son acidité douce, le chou son moelleux, le tout relevé d'un trait de vinaigre et couronné d'une cuillère de smetana qui fond en marbrures roses.

Pourquoi ce plat ? Le bortsch était la soupe quotidienne des tables russes et ukrainiennes ; Antonina a passé des séjours à Kamenka, en Ukraine actuelle, où cette soupe de betterave rubis était le socle des repas de famille.

Approchez votre écuelle, je vous prie. Chez nous, le bortsch mijotait dès le matin sur le grand fourneau, et toute la maison sentait la betterave et le chou. Ma cuisinière jurait qu'il fallait un filet de vinaigre à la fin pour réveiller la couleur — sans quoi la soupe vire au brun triste, disait-elle. Vous y déposerez une cuillerée de smetana et un peu d'aneth ; c'est ainsi qu'on le sert dans les maisons comme il faut, et nulle table russe digne de ce nom n'en saurait manquer l'hiver.

Comment on faisait : On cuisinait le bortsch dans un grand chaudron de fonte sur le poêle russe (pétchka), qui gardait la chaleur des heures. Chaque maison avait sa version ; à la campagne, on ajoutait du lard ou des haricots, en ville un bon morceau de bœuf à bouillir. Le vinaigre — ou le jus de betterave fermentée (kvas de betterave) — était l'astuce pour garder le rouge éclatant.

Le twist contemporain : Servez-le en verrines tièdes à l'apéritif, surmonté d'une quenelle de crème aigre fouettée à l'aneth, pour des zakouski revisités.

Antonina Miliukova · Charactorium