Pirojki au chou
De petits chaussons de pâte levée, dorés au four, gonflés d'une farce fondante de chou braisé et d'œuf dur, tièdes et moelleux, parfaits pour la main.
De petits chaussons de pâte levée, dorés au four, gonflés d'une farce fondante de chou braisé et d'œuf dur, tièdes et moelleux, parfaits pour la main.
Prenez-en un tant qu'ils sont tièdes, voyons. J'en fais toujours préparer une pleine corbeille avant un voyage en train, car la route de Pétersbourg est longue et l'on a vite faim. Le secret de la farce, c'est de laisser le chou fondre tout doucement au beurre jusqu'à ce qu'il devienne sucré, puis d'y mêler un œuf dur émietté. On les mange à la main, sans façon, et ils tiennent compagnie au thé bien mieux que les longues phrases.
- •Farine de froment — de quoi pétrir (pâte levée)
- •Levain ou levure — un peu (fait gonfler la pâte)
- •Lait et beurre — selon la pâte (moelleux)
- •Chou blanc — une tête (farce)
- •Œufs durs — quelques-uns (liant de la farce)
Pirojki au chou
De petits chaussons de pâte levée, dorés au four, gonflés d'une farce fondante de chou braisé et d'œuf dur, tièdes et moelleux, parfaits pour la main.
Pourquoi ce plat ? Les pirojki fourrés au chou comptent parmi l'alimentation connue du personnage ; ces chaussons se glissaient dans un panier de voyage entre Moscou et Saint-Pétersbourg, et accompagnaient le thé du samovar lors des longues conversations.
Prenez-en un tant qu'ils sont tièdes, voyons. J'en fais toujours préparer une pleine corbeille avant un voyage en train, car la route de Pétersbourg est longue et l'on a vite faim. Le secret de la farce, c'est de laisser le chou fondre tout doucement au beurre jusqu'à ce qu'il devienne sucré, puis d'y mêler un œuf dur émietté. On les mange à la main, sans façon, et ils tiennent compagnie au thé bien mieux que les longues phrases.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — de quoi pétrir (pâte levée)
- Levain ou levure — un peu (fait gonfler la pâte)
- Lait et beurre — selon la pâte (moelleux)
- Chou blanc — une tête (farce)
- Œufs durs — quelques-uns (liant de la farce)
Ingrédients
- Farine de blé — 500 g (pâte levée)
- Levure de boulanger — 1 sachet (7 g) (lève la pâte)
- Lait tiède — 250 ml (hydratation et moelleux)
- Beurre — 60 g (moelleux pâte et farce)
- Œuf — 1 pour la pâte + 1 pour la dorure (richesse et dorure)
- Chou blanc — 1/2 (env. 500 g) (farce)
- Œufs durs — 2 (liant de la farce)
- Sel et poivre — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Préparer une pâte levée avec farine, lait tiède, levure, œuf, beurre et sel ; laisser doubler 1 h au chaud.
- Émincer le chou et le faire fondre doucement au beurre 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré ; saler, poivrer.
- Hors du feu, mélanger le chou aux œufs durs écrasés et laisser refroidir.
- Diviser la pâte en boules, l'aplatir, garnir de farce et refermer en chaussons soudés.
- Dorer à l'œuf battu et cuire 20 à 25 minutes à 190 °C jusqu'à belle couleur dorée.
Comment on faisait : Les pirojki se faisaient au four russe, mais aussi frits à la poêle dans le beurre pour les jours pressés. Les farces variaient avec les saisons et le calendrier orthodoxe : chou, sarrasin, œuf et oignon, riz, ou poisson durant les carêmes maigres. On en cuisait de grandes quantités pour les emporter en voyage, car ils se gardaient bien et se mangeaient froids.
Le twist contemporain : Façonnez-les en mini-bouchées et servez-les tièdes à l'apéritif avec une crème aigre à l'aneth pour tremper.
Antonina Miliukova · Charactorium