Une compote-boisson de baies rouges, légèrement liée à la fécule, à mi-chemin entre la soupe sucrée et le sirop épais : on la boit tiède dans un verre ou on la mange à la cuiller, acidulée et brillante.

Pourquoi ce plat ? Le thé au samovar rythmait la vie des familles cultivées dont Antonina faisait partie ; le kissel, douceur acidulée aux baies, accompagnait traditionnellement ces longues heures de thé et de conversation.

Quand le samovar chante et que la soirée s'étire, j'aime servir un kissel d'airelles, ni tout à fait boisson ni tout à fait entremets. On fait crever les baies dans l'eau sucrée, on passe le jus, puis on le lie d'un peu de fécule délayée à froid — à peine, sinon il fige comme de la colle. Buvez-le tiède dans un verre, ou laissez-le prendre et mangez-le à la cuiller ; c'est une douceur d'automne qui réchauffe quand le froid frappe aux carreaux.

Comment on faisait : Le kissel est l'un des plus vieux desserts slaves ; à l'origine on l'épaississait avec des fermentations d'avoine ou de seigle (d'où son nom, lié à l'acidité, kislyï). À partir du XIXe siècle, la fécule de pomme de terre, devenue courante, a donné le kissel de fruits brillant que l'on connaît. On utilisait les baies des forêts russes — airelles, canneberges, groseilles, myrtilles — abondantes et faciles à conserver.

Le twist contemporain : Servez-le en verrine sur un lit de fromage blanc battu, façon parfait, avec quelques baies fraîches et un brin de menthe.

Antonina Miliukova · Charactorium