Un bouillon de viande si riche en collagène qu'il prend en gelée tremblante en refroidissant, emprisonnant des morceaux de viande effilochée et d'ail, qu'on tranche froid et qu'on relève d'une pointe de raifort.

Pourquoi ce plat ? Le holodets, viande en gelée, figure parmi les objets typiques de l'ancrage du personnage : c'était une zakouska de fête incontournable sur les tables bourgeoises de Moscou, préparée pour les réceptions et les grands jours.

Voici un mets de réception, qu'on prépare la veille car il lui faut une nuit entière au frais pour prendre. Je le fais cuire des heures durant, à tout petit feu, jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuiller ; on dit chez nous que s'il ne tremble pas comme il faut sous le couteau, c'est qu'on a manqué de patience. Frottez-y un peu d'ail au dernier moment, et présentez-le bien froid avec du raifort piquant — c'est ainsi qu'on honore ses hôtes les jours de fête.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, on tirait parti du grand froid russe : on posait les terrines de holodets dans le cellier ou entre les fenêtres doubles, où le gel naturel les faisait prendre. La gelée venait uniquement du collagène des pieds et des os longuement bouillis — aucune gélatine ajoutée. C'était aussi une manière d'utiliser entièrement la bête et de conserver la viande quelques jours.

Le twist contemporain : Coulez le holodets dans de petits moules individuels avec une rondelle de carotte et un brin d'aneth pris dans la gelée, pour un effet vitrail à l'assiette.

Antonina Miliukova · Charactorium