Holodets, viande en gelée
Un bouillon de viande si riche en collagène qu'il prend en gelée tremblante en refroidissant, emprisonnant des morceaux de viande effilochée et d'ail, qu'on tranche froid et qu'on relève d'une pointe de raifort.
Un bouillon de viande si riche en collagène qu'il prend en gelée tremblante en refroidissant, emprisonnant des morceaux de viande effilochée et d'ail, qu'on tranche froid et qu'on relève d'une pointe de raifort.
Voici un mets de réception, qu'on prépare la veille car il lui faut une nuit entière au frais pour prendre. Je le fais cuire des heures durant, à tout petit feu, jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuiller ; on dit chez nous que s'il ne tremble pas comme il faut sous le couteau, c'est qu'on a manqué de patience. Frottez-y un peu d'ail au dernier moment, et présentez-le bien froid avec du raifort piquant — c'est ainsi qu'on honore ses hôtes les jours de fête.
- •Pied et jarret de porc ou de bœuf — ce qu'il faut pour gélifier (collagène, prise naturelle)
- •Viande maigre — un bon morceau (chair effilochée)
- •Oignon, laurier, grains de poivre — selon le goût (aromates du bouillon)
- •Ail — quelques gousses (parfum final)
- •Raifort — à servir (condiment piquant)
Holodets, viande en gelée
Un bouillon de viande si riche en collagène qu'il prend en gelée tremblante en refroidissant, emprisonnant des morceaux de viande effilochée et d'ail, qu'on tranche froid et qu'on relève d'une pointe de raifort.
Pourquoi ce plat ? Le holodets, viande en gelée, figure parmi les objets typiques de l'ancrage du personnage : c'était une zakouska de fête incontournable sur les tables bourgeoises de Moscou, préparée pour les réceptions et les grands jours.
Voici un mets de réception, qu'on prépare la veille car il lui faut une nuit entière au frais pour prendre. Je le fais cuire des heures durant, à tout petit feu, jusqu'à ce que le bouillon nappe la cuiller ; on dit chez nous que s'il ne tremble pas comme il faut sous le couteau, c'est qu'on a manqué de patience. Frottez-y un peu d'ail au dernier moment, et présentez-le bien froid avec du raifort piquant — c'est ainsi qu'on honore ses hôtes les jours de fête.
Ingrédients (version d’époque)
- Pied et jarret de porc ou de bœuf — ce qu'il faut pour gélifier (collagène, prise naturelle)
- Viande maigre — un bon morceau (chair effilochée)
- Oignon, laurier, grains de poivre — selon le goût (aromates du bouillon)
- Ail — quelques gousses (parfum final)
- Raifort — à servir (condiment piquant)
Ingrédients
- Jarret de porc avec os — 1 kg (collagène, prise naturelle)
- Pied de porc ou de veau — 1 (gélatine naturelle)
- Viande de bœuf maigre — 400 g (chair effilochée)
- Oignon — 1 (aromate)
- Carotte — 1 (aromate et couleur)
- Feuille de laurier et grains de poivre — 2 feuilles, 6 grains (parfum du bouillon)
- Ail — 3 gousses (parfum final)
- Raifort râpé — à servir (condiment piquant)
Préparation
- Mettre les viandes et l'os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter oignon, carotte, laurier et poivre, puis cuire à tout petit feu 5 à 6 heures sans bouillir.
- Retirer les viandes, les effilocher et les répartir dans des terrines ; ajouter l'ail écrasé.
- Filtrer le bouillon, saler, le verser sur la viande et laisser prendre une nuit au froid.
- Démouler ou trancher dans la terrine, servir bien froid avec du raifort.
Comment on faisait : Avant la réfrigération, on tirait parti du grand froid russe : on posait les terrines de holodets dans le cellier ou entre les fenêtres doubles, où le gel naturel les faisait prendre. La gelée venait uniquement du collagène des pieds et des os longuement bouillis — aucune gélatine ajoutée. C'était aussi une manière d'utiliser entièrement la bête et de conserver la viande quelques jours.
Le twist contemporain : Coulez le holodets dans de petits moules individuels avec une rondelle de carotte et un brin d'aneth pris dans la gelée, pour un effet vitrail à l'assiette.
Antonina Miliukova · Charactorium