Capone in savore d'agresto (chapon en sauce aigre-douce au verjus)
Un chapon rôti, découpé et nappé d'une sauce de fête : verjus acidulé, épices douces (cannelle, gingembre, girofle), un soupçon de sucre et de pain grillé pour lier. L'aigre-doux épicé, signature absolue des banquets de la Renaissance italienne.
Un chapon rôti, découpé et nappé d'une sauce de fête : verjus acidulé, épices douces (cannelle, gingembre, girofle), un soupçon de sucre et de pain grillé pour lier. L'aigre-doux épicé, signature absolue des banquets de la Renaissance italienne.
Au festin, mon cher lecteur, on ne sert point la volaille toute nue ! Voici comme on l'apprête aux tables des princes que nous visitâmes : un beau chapon rôti à la broche, puis arrosé d'une savore que les cuisiniers italiens savent mieux que tous. On pile la cannelle, le gingembre et le girofle, on les détrempe d'agresto — ce jus de raisin vert qui pique agréablement — d'un peu de sucre et de pain hâlé au feu. Croyez-moi, cette sauce aigre et douce tout ensemble flattait si bien le palais des seigneurs que j'en ai vu plus d'un en redemander, oubliant un instant les affaires de l'ambassade.
- •Chapon (ou bon chapon de basse-cour) — un, rôti à la broche (pièce maîtresse)
- •Agresto (verjus de raisin vert) — un gobelet (acidité de la savore)
- •Cannelle, gingembre, clou de girofle — épices pilées au mortier (parfum épicé)
- •Sucre — une cuillerée (douceur d'équilibre)
- •Mie de pain grillée — un croûton (liaison de la sauce)
- •Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Capone in savore d'agresto (chapon en sauce aigre-douce au verjus)
Un chapon rôti, découpé et nappé d'une sauce de fête : verjus acidulé, épices douces (cannelle, gingembre, girofle), un soupçon de sucre et de pain grillé pour lier. L'aigre-doux épicé, signature absolue des banquets de la Renaissance italienne.
Pourquoi ce plat ? Aux tables des cours royales et épiscopales d'Europe — celle même où De Beatis dîna durant l'ambassade du cardinal Louis d'Aragon — le rôti de volaille noble nappé d'une savore aigre-douce était le mets de prestige par excellence, exactement le genre de plat qu'un secrétaire attentif notait avec gourmandise.
Au festin, mon cher lecteur, on ne sert point la volaille toute nue ! Voici comme on l'apprête aux tables des princes que nous visitâmes : un beau chapon rôti à la broche, puis arrosé d'une savore que les cuisiniers italiens savent mieux que tous. On pile la cannelle, le gingembre et le girofle, on les détrempe d'agresto — ce jus de raisin vert qui pique agréablement — d'un peu de sucre et de pain hâlé au feu. Croyez-moi, cette sauce aigre et douce tout ensemble flattait si bien le palais des seigneurs que j'en ai vu plus d'un en redemander, oubliant un instant les affaires de l'ambassade.
Ingrédients (version d’époque)
- Chapon (ou bon chapon de basse-cour) — un, rôti à la broche (pièce maîtresse)
- Agresto (verjus de raisin vert) — un gobelet (acidité de la savore)
- Cannelle, gingembre, clou de girofle — épices pilées au mortier (parfum épicé)
- Sucre — une cuillerée (douceur d'équilibre)
- Mie de pain grillée — un croûton (liaison de la sauce)
- Sel — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Chapon ou gros poulet fermier — 1 (env. 2 kg) (pièce maîtresse)
- Verjus (à défaut : moitié jus de raisin vert, moitié vinaigre de vin doux) — 150 ml (acidité de la savore)
- Cannelle moulue — 1 c. à café (épice douce)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice piquante)
- Clou de girofle moulu — 1 pincée (épice profonde)
- Sucre — 1 à 2 c. à café (équilibre aigre-doux)
- Pain de mie grillé — 1 tranche, mie émiettée (liaison)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Saler le chapon, le rôtir au four à 180 °C en l'arrosant régulièrement de son jus, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la chair cuite (1 h 30 à 2 h selon le poids).
- Pendant ce temps, faire griller la tranche de pain, l'émietter et la mettre à tremper dans le verjus.
- Mixer ou piler la mie trempée avec les épices et le sucre pour obtenir une sauce lisse ; ajuster avec un peu de jus de cuisson du chapon.
- Chauffer doucement cette savore quelques minutes sans la faire bouillir : elle doit napper la cuillère, vive en acidité et ronde en épices.
- Découper le chapon, le dresser sur le plat et le napper de savore chaude ; servir le reste de sauce à part.
Comment on faisait : Maestro Martino et Platina décrivent quantité de savori — sauces servies sur les rôtis — liées au pain grillé et acidulées au verjus ou au vinaigre. L'agresto (verjus) était la base acide noble de la cuisine, le citron restant plus rare au nord des Alpes. On servait ces sauces à part ou nappées, et le mélange salé-acide-sucré-épicé était le sommet du raffinement aristocratique.
Le twist contemporain : Servez la savore en petit pichet à part, façon « sauce à tremper », et ajoutez quelques raisins frais éclatés à la poêle pour le dressage : la couleur et le croquant font merveille.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, vers 1465 (chapitre des savori) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Antonio de Beatis · Charactorium