Ipocrasso (vin chaud épicé, hippocras)
Un vin parfumé d'épices douces et de sucre, filtré jusqu'à la limpidité à travers un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). On le sert en petite quantité, à la fin du repas, avec les biscuits secs.
Un vin parfumé d'épices douces et de sucre, filtré jusqu'à la limpidité à travers un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). On le sert en petite quantité, à la fin du repas, avec les biscuits secs.
Pour clore dignement un repas, lecteur, on présente l'ipocrasso. On prend du bon vin, on y jette cannelle, gingembre, quelques clous de girofle et grains de paradis, du sucre en suffisance, puis l'on passe le tout par une chausse de drap jusqu'à ce qu'il coule clair comme rubis. J'ai goûté en chaque cour le vin du pays, et croyez bien que je notais tout dans mon registre ; mais ainsi épicé, le plus simple cru se faisait digne de la table d'un cardinal.
- •Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- •Cannelle, gingembre, girofle, graine de paradis — épices pilées (parfum)
- •Sucre (ou miel) — à suffisance (douceur)
Ipocrasso (vin chaud épicé, hippocras)
Un vin parfumé d'épices douces et de sucre, filtré jusqu'à la limpidité à travers un linge (la « manche d'Hippocrate » qui lui donne son nom). On le sert en petite quantité, à la fin du repas, avec les biscuits secs.
Pourquoi ce plat ? De Beatis notait dans son journal les vins de chaque région traversée. L'ipocrasso, vin épicé et sucré servi en clôture des repas, était la boisson de prestige des cours qu'il fréquentait — la rencontre parfaite de sa curiosité de voyageur et du raffinement des tables princières.
Pour clore dignement un repas, lecteur, on présente l'ipocrasso. On prend du bon vin, on y jette cannelle, gingembre, quelques clous de girofle et grains de paradis, du sucre en suffisance, puis l'on passe le tout par une chausse de drap jusqu'à ce qu'il coule clair comme rubis. J'ai goûté en chaque cour le vin du pays, et croyez bien que je notais tout dans mon registre ; mais ainsi épicé, le plus simple cru se faisait digne de la table d'un cardinal.
Ingrédients (version d’époque)
- Bon vin (rouge ou blanc) — une pinte (base)
- Cannelle, gingembre, girofle, graine de paradis — épices pilées (parfum)
- Sucre (ou miel) — à suffisance (douceur)
Ingrédients
- Vin rouge fruité (ou blanc moelleux) — 75 cl (base)
- Cannelle — 1 bâton (épice dominante)
- Gingembre frais — 3 fines tranches (piquant)
- Clou de girofle — 3 (épice profonde)
- Graines de paradis (ou poivre long, à défaut) — 1 pincée (chaleur aromatique)
- Sucre — 60 à 80 g (douceur)
Préparation
- Verser le vin dans un récipient, ajouter le sucre et remuer pour le dissoudre.
- Concasser légèrement les épices et les ajouter au vin.
- Laisser infuser à froid 1 à 2 h (ou chauffer très doucement sans bouillir, puis laisser reposer), pour préserver l'arôme du vin.
- Filtrer soigneusement à travers un linge fin ou un filtre à café jusqu'à obtenir un liquide limpide.
- Servir frais ou légèrement tiédi, en petites quantités, avec les mostaccioli.
Comment on faisait : L'hippocras (ipocrasso) tire son nom de la « manche d'Hippocrate », le sac de tissu conique par lequel on le clarifiait. Boisson de clôture très prisée du Moyen Âge à la Renaissance, ses recettes figurent dans de nombreux recueils ; les épices coûteuses signalaient le rang de l'hôte. On le préparait souvent à froid par macération pour ne pas tuer le vin.
Le twist contemporain : Servi glacé sur quelques grains de raisin congelés en guise de glaçons, l'ipocrasso devient un apéritif de fête étonnant et sans alcool ajouté.
Sources : Le Ménagier de Paris, vers 1393 (recette d'hippocras) · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Antonio de Beatis · Charactorium