Mostaccioli (gâteaux secs au miel et aux épices)
De petits gâteaux fermes au miel, à la farine et aux épices douces, durcis à la cuisson pour mieux se conserver. On les croque tels quels ou trempés dans le vin, en route ou à la veillée.
De petits gâteaux fermes au miel, à la farine et aux épices douces, durcis à la cuisson pour mieux se conserver. On les croque tels quels ou trempés dans le vin, en route ou à la veillée.
Pour la route, lecteur, rien ne vaut les mostaccioli ! On les pétrit de bonne farine, de miel chaud et d'épices — cannelle surtout, et un grain d'anis — puis on les cuit jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes sous la dent. Ainsi durcis, ils tiennent des semaines sans se gâter dans le coffret, ce qui n'est pas peu dire quand on chevauche de Naples jusques aux pays du Nord. Je les trempais le soir dans un doigt de vin, et c'était comme retrouver un peu de la douceur de chez nous au milieu des terres étrangères.
- •Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte ferme (structure)
- •Miel — une bonne part, chauffé (sucre et conservation)
- •Cannelle, anis, un peu de poivre — épices pilées (parfum)
- •Vin ou eau de fleur — un trait (détrempe)
Mostaccioli (gâteaux secs au miel et aux épices)
De petits gâteaux fermes au miel, à la farine et aux épices douces, durcis à la cuisson pour mieux se conserver. On les croque tels quels ou trempés dans le vin, en route ou à la veillée.
Pourquoi ce plat ? Le voyage de 1517-1518 mena De Beatis par-delà les Alpes, sur des routes longues entre deux cours. Les mostaccioli — biscuits durs au miel et aux épices qui se gardent des semaines — étaient la friandise des voyageurs et des pèlerins, idéale dans le coffret d'un secrétaire toujours par monts et par vaux.
Pour la route, lecteur, rien ne vaut les mostaccioli ! On les pétrit de bonne farine, de miel chaud et d'épices — cannelle surtout, et un grain d'anis — puis on les cuit jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes sous la dent. Ainsi durcis, ils tiennent des semaines sans se gâter dans le coffret, ce qui n'est pas peu dire quand on chevauche de Naples jusques aux pays du Nord. Je les trempais le soir dans un doigt de vin, et c'était comme retrouver un peu de la douceur de chez nous au milieu des terres étrangères.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — ce qu'il faut pour une pâte ferme (structure)
- Miel — une bonne part, chauffé (sucre et conservation)
- Cannelle, anis, un peu de poivre — épices pilées (parfum)
- Vin ou eau de fleur — un trait (détrempe)
Ingrédients
- Farine de blé — 250 g (structure)
- Miel — 180 g (sucre et conservation)
- Cannelle moulue — 1,5 c. à café (épice dominante)
- Anis vert moulu — 1/2 c. à café (parfum)
- Poivre noir — 1 pincée (pointe chaleureuse)
- Vin blanc doux (ou eau de fleur d'oranger) — 2 à 3 c. à soupe (détrempe de la pâte)
Préparation
- Faire tiédir le miel pour le rendre liquide, le mélanger aux épices.
- Verser le miel épicé sur la farine, ajouter le vin peu à peu et pétrir jusqu'à une pâte ferme et homogène (laisser reposer 30 min).
- Étaler la pâte sur 1 cm, découper des losanges ou des petits ovales.
- Déposer sur une plaque et cuire à 170 °C 15 à 18 min : ils doivent dorer et durcir.
- Laisser refroidir complètement (ils durcissent encore) et conserver en boîte hermétique : ils se gardent plusieurs semaines.
Comment on faisait : Les mostaccioli (de mustum, le moût) sont attestés depuis l'Antiquité romaine et déclinés dans toute l'Italie médiévale et Renaissance, souvent au miel et aux épices, parfois au moût cuit. Leur dureté volontaire en faisait une provision de voyage et de carême ; on les retrouve dans les recueils du XVe siècle. À Naples, patrie de De Beatis, ils sont une tradition tenace.
Le twist contemporain : Un trait de glaçage au sucre et zeste d'orange sur les mostaccioli refroidis, et ils passent du sac de voyage à la table de fêtes — clin d'œil aux mostaccioli napolitains d'aujourd'hui.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, vers 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Antonio de Beatis · Charactorium
