Du thon salé puis conservé sous l'huile, à la mode des côtes napolitaines : une chair dense et savoureuse, qui se garde longtemps et se déguste froide, finement tranchée, avec un peu d'huile et d'herbes. Une technique de conservation millénaire de la Méditerranée.

Pourquoi ce plat ? De Beatis est fils du Royaume de Naples, dont les côtes vivaient des tonnare (madragues) et du thon salé. Cette provision durable, emblème de sa terre natale et permise les jours maigres, est le goût de chez lui qu'un voyageur méditerranéen emportait volontiers vers le Nord.

Vous qui me lisez par-delà les monts, sachez que sur les côtes de mon royaume de Naples, on prend le thon en grand nombre, et qu'on le sale pour qu'il dure. La chair, bien pressée dans le sel puis gardée sous l'huile, se conserve d'une saison à l'autre et fait un mets de maigre des plus estimés. Plus d'une fois, loin de ma patrie, une tranche de tonnina sur un quignon de pain m'a ramené en pensée au bleu de notre mer — modeste consolation d'un homme d'Église en terre étrangère.

Comment on faisait : La salaison du thon est attestée en Méditerranée depuis l'Antiquité (les Romains en faisaient grand commerce, jusqu'au fameux garum). Au XVe-XVIe siècle, les madragues (tonnare) de Sicile, Sardaigne et du sud italien fournissaient un thon salé exporté dans toute l'Europe, mets précieux des jours maigres. On le conservait sous sel puis sous huile, sans réfrigération, pour traverser les saisons.

Le twist contemporain : Émietté sur des tranches de pain grillé avec un filet de citron et quelques câpres, ce thon « maison » devient un antipasto chic, bien plus parfumé que la conserve du commerce.

Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, vers 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474

Antonio de Beatis · Charactorium