Tonnina sotto sale (thon de Naples salé et conservé)
Du thon salé puis conservé sous l'huile, à la mode des côtes napolitaines : une chair dense et savoureuse, qui se garde longtemps et se déguste froide, finement tranchée, avec un peu d'huile et d'herbes. Une technique de conservation millénaire de la Méditerranée.
Du thon salé puis conservé sous l'huile, à la mode des côtes napolitaines : une chair dense et savoureuse, qui se garde longtemps et se déguste froide, finement tranchée, avec un peu d'huile et d'herbes. Une technique de conservation millénaire de la Méditerranée.
Vous qui me lisez par-delà les monts, sachez que sur les côtes de mon royaume de Naples, on prend le thon en grand nombre, et qu'on le sale pour qu'il dure. La chair, bien pressée dans le sel puis gardée sous l'huile, se conserve d'une saison à l'autre et fait un mets de maigre des plus estimés. Plus d'une fois, loin de ma patrie, une tranche de tonnina sur un quignon de pain m'a ramené en pensée au bleu de notre mer — modeste consolation d'un homme d'Église en terre étrangère.
- •Thon (chair ferme) — un beau morceau (matière à conserver)
- •Sel marin — en abondance (salaison et conservation)
- •Huile d'olive — de quoi recouvrir (protection et conservation)
- •Herbes (laurier, fenouil sauvage) — quelques branches (parfum)
Tonnina sotto sale (thon de Naples salé et conservé)
Du thon salé puis conservé sous l'huile, à la mode des côtes napolitaines : une chair dense et savoureuse, qui se garde longtemps et se déguste froide, finement tranchée, avec un peu d'huile et d'herbes. Une technique de conservation millénaire de la Méditerranée.
Pourquoi ce plat ? De Beatis est fils du Royaume de Naples, dont les côtes vivaient des tonnare (madragues) et du thon salé. Cette provision durable, emblème de sa terre natale et permise les jours maigres, est le goût de chez lui qu'un voyageur méditerranéen emportait volontiers vers le Nord.
Vous qui me lisez par-delà les monts, sachez que sur les côtes de mon royaume de Naples, on prend le thon en grand nombre, et qu'on le sale pour qu'il dure. La chair, bien pressée dans le sel puis gardée sous l'huile, se conserve d'une saison à l'autre et fait un mets de maigre des plus estimés. Plus d'une fois, loin de ma patrie, une tranche de tonnina sur un quignon de pain m'a ramené en pensée au bleu de notre mer — modeste consolation d'un homme d'Église en terre étrangère.
Ingrédients (version d’époque)
- Thon (chair ferme) — un beau morceau (matière à conserver)
- Sel marin — en abondance (salaison et conservation)
- Huile d'olive — de quoi recouvrir (protection et conservation)
- Herbes (laurier, fenouil sauvage) — quelques branches (parfum)
Ingrédients
- Pavé de thon frais (germon ou thon rouge) — 400 g (matière à conserver)
- Gros sel marin — environ 500 g (pour recouvrir) (salaison)
- Huile d'olive vierge — de quoi immerger le poisson (conservation sous huile)
- Feuilles de laurier + fenouil (graines ou frondes) — 2 feuilles + 1 c. à café de graines (parfum)
- Poivre en grains — quelques-uns (assaisonnement)
Préparation
- Enfouir entièrement le pavé de thon dans le gros sel, dans un plat, et réserver au frais 24 à 36 h (le sel tire l'eau et raffermit la chair).
- Rincer rapidement le thon à l'eau froide pour ôter l'excès de sel, puis l'éponger soigneusement.
- Pocher le thon 8 à 10 min dans une eau frémissante parfumée de laurier et de fenouil, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit ; laisser refroidir.
- Détailler en morceaux, ranger dans un bocal propre avec laurier, fenouil et poivre, puis recouvrir entièrement d'huile d'olive.
- Fermer et conserver au frais : laisser le goût se faire 2 à 3 jours avant de déguster, finement tranché, sur du pain. (À conserver au réfrigérateur et consommer sous 2 à 3 semaines, par prudence moderne.)
Comment on faisait : La salaison du thon est attestée en Méditerranée depuis l'Antiquité (les Romains en faisaient grand commerce, jusqu'au fameux garum). Au XVe-XVIe siècle, les madragues (tonnare) de Sicile, Sardaigne et du sud italien fournissaient un thon salé exporté dans toute l'Europe, mets précieux des jours maigres. On le conservait sous sel puis sous huile, sans réfrigération, pour traverser les saisons.
Le twist contemporain : Émietté sur des tranches de pain grillé avec un filet de citron et quelques câpres, ce thon « maison » devient un antipasto chic, bien plus parfumé que la conserve du commerce.
Sources : Maestro Martino da Como, Libro de arte coquinaria, vers 1465 · Bartolomeo Platina, De honesta voluptate et valetudine, 1474
Antonio de Beatis · Charactorium
