À l'israélienne, on ne sépare pas entrée, plat et dessert : on couvre la table d'une nuée de petits plats à partager (les salatim et mezze), posés tous ensemble au centre. On y plonge le pain pita à la main, on pioche d'un bol à l'autre, et la convivialité bruyante autour de la table compte autant que les mets. Sharon, bon vivant et hôte généreux à la Ferme des Sycomores, recevait exactement ainsi : abondance, pain chaud, et tout le monde se sert.

Le sésame moulu en pâte soyeuse est l'âme liante de cette cuisine du Levant : elle nappe le houmous, lie les viandes en siniya, parfume les sauces. Amère et grasse à la fois, allongée d'eau et de citron, elle devient onctueuse — c'est elle qui signe une table israélienne authentique.