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Falafel, la croquette de rue
Pourquoi ce plat ? Symbole de la rue israélienne, le falafel se mange partout dans le pays que Sharon a parcouru en uniforme puis en costume : boulettes de pois chiches frites, fourrées dans une pita avec salades et tehina, c'est le repas démocratique par excellence.
Pois chiches crus trempés, broyés avec herbes et épices en une pâte verte, façonnés en boulettes et frits jusqu'à devenir croustillants dehors, moelleux dedans. Servis brûlants dans une pita avec salade et tehina.
Ça, c'est la nourriture du peuple, et j'en ai mangé sur tous les trottoirs du pays. Surtout, ne va pas cuire tes pois chiches — c'est l'erreur du débutant ! Tu les trempes crus, une nuit entière, puis tu les broies avec l'ail, la coriandre, le cumin, jusqu'à une pâte verte qui sent bon. Tu roules des boulettes, tu les jettes dans l'huile brûlante, et quand elles remontent dorées, tu les fourres dans une pita avec de la salade et de la tehina. On mange ça debout, ça dégouline, et c'est très bien ainsi.
- •Pois chiches secs — trempés crus la nuit (base)
- •Ail, oignon — quelques-uns (aromates)
- •Coriandre et persil frais — grosses poignées (herbes)
- •Cumin, coriandre moulue, piment — au goût (épices)
- •Huile pour friture — un bain (cuisson)
Falafel, la croquette de rue
Pois chiches crus trempés, broyés avec herbes et épices en une pâte verte, façonnés en boulettes et frits jusqu'à devenir croustillants dehors, moelleux dedans. Servis brûlants dans une pita avec salade et tehina.
Pourquoi ce plat ? Symbole de la rue israélienne, le falafel se mange partout dans le pays que Sharon a parcouru en uniforme puis en costume : boulettes de pois chiches frites, fourrées dans une pita avec salades et tehina, c'est le repas démocratique par excellence.
Ça, c'est la nourriture du peuple, et j'en ai mangé sur tous les trottoirs du pays. Surtout, ne va pas cuire tes pois chiches — c'est l'erreur du débutant ! Tu les trempes crus, une nuit entière, puis tu les broies avec l'ail, la coriandre, le cumin, jusqu'à une pâte verte qui sent bon. Tu roules des boulettes, tu les jettes dans l'huile brûlante, et quand elles remontent dorées, tu les fourres dans une pita avec de la salade et de la tehina. On mange ça debout, ça dégouline, et c'est très bien ainsi.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches secs — trempés crus la nuit (base)
- Ail, oignon — quelques-uns (aromates)
- Coriandre et persil frais — grosses poignées (herbes)
- Cumin, coriandre moulue, piment — au goût (épices)
- Huile pour friture — un bain (cuisson)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 250 g (trempés 12 h, NON cuits) (base)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Oignon — 1/2 (aromate)
- Coriandre + persil frais — 1 gros bouquet (herbes)
- Cumin, coriandre moulue, sel — 1 c. à café de chaque (épices)
- Bicarbonate — 1/2 c. à café (légèreté)
- Huile de friture — 1 l (cuisson)
Préparation
- Égoutter soigneusement les pois chiches crus trempés (ne jamais les cuire).
- Mixer pois chiches, ail, oignon, herbes et épices en une pâte grossière et homogène ; saler. Réserver 30 min au frais.
- Incorporer le bicarbonate juste avant de frire, façonner des boulettes aplaties à la main ou à la cuillère.
- Chauffer l'huile à 170-180 °C et frire les falafels 3 à 4 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Égoutter sur papier et glisser aussitôt dans une pita avec salade israélienne, chou et sauce tehina.
Comment on faisait : Le falafel se vendait aux comptoirs ambulants où le marchand façonnait les boulettes à la louche-moule (aleb falafel) et les plongeait dans un grand bain d'huile bouillante. Le secret du moelleux tient à l'usage du pois chiche cru trempé, jamais bouilli.
Le twist contemporain : Un falafel ouvert en bol (falafel bowl) sur un lit de salade, tehina, betterave marinée et zhoug piquant — la rue revisitée façon cantine moderne.
Ariel Sharon · Charactorium
