Pois chiches longuement cuits puis écrasés en crème avec de la purée de sésame, du jus de citron, de l'ail et un filet d'huile d'olive. Servi tiède, le centre creusé en puits pour y verser l'huile, parsemé de pois chiches entiers et de paprika.

Pourquoi ce plat ? Le houmous est le socle de l'alimentation israélienne et méditerranéenne que la fiche associe à Sharon : à sa table comme dans toute maison du pays, le bol de pois chiches écrasés à la tehina ne manquait jamais, qu'on saucait au pain pita.

Écoute-moi bien : un homme qui ne mange pas son houmous le matin n'est pas prêt pour la journée. Chez nous, à la ferme, on faisait tremper les pois chiches toute la nuit, on les cuisait jusqu'à ce qu'ils fondent sous le pouce — pas un instant de moins. La tehina, tu l'allonges d'eau glacée et de citron jusqu'à ce qu'elle pâlisse et devienne lisse comme de la crème. Et l'huile, mon ami, tu n'en mets jamais assez : creuse un puits au milieu et noie-le. On déchire le pain, on plonge la main, et on parle fort.

Comment on faisait : On cuisait les pois chiches au feu doux dans une marmite d'argile pendant des heures ; la tehina était broyée à la meule de pierre à partir de graines de sésame grillées. Le houmous servi tiède, jamais sorti froid du garde-manger, est la marque d'une maison qui prend soin de ses hôtes.

Le twist contemporain : Un houmous masabacha : on garde la moitié des pois chiches entiers, encore chauds, posés sur la crème avec leur jus de cuisson et un trait de tehina — l'esprit des comptoirs de Jaffa.

Ariel Sharon · Charactorium