Siniya d'agneau à la tehina, le plat du Shabbat
Agneau haché épicé, étalé dans un plat avec pignons de pin et oignons, recouvert d'un voile de tehina qui dore et gratine au four. On le sert brûlant, coupé en parts, avec du pain et du riz.
Agneau haché épicé, étalé dans un plat avec pignons de pin et oignons, recouvert d'un voile de tehina qui dore et gratine au four. On le sert brûlant, coupé en parts, avec du pain et du riz.
Quand on est nombreux et qu'il faut nourrir des hommes affamés, on ne lésine pas. Tu prends de l'agneau bien gras, tu le haches, tu le travailles avec l'oignon, le cumin, la cannelle, une poignée de pignons grillés. Tu l'étales dans un grand plat, et par-dessus — c'est le secret — une couverture de tehina au citron qui va dorer et craqueler au four. Quand ça sort, ça grésille encore. On découpe, on pousse avec le pain, et crois-moi, personne ne se relève de table en ayant faim.
- •Agneau gras haché — une bonne quantité (base)
- •Oignons — plusieurs, hachés et dorés (fondant)
- •Pignons de pin — une poignée grillée (texture)
- •Cumin, cannelle, piment doux, poivre noir — au goût (épices)
- •Tehina allongée de citron — de quoi napper (couverture gratinée)
Siniya d'agneau à la tehina, le plat du Shabbat
Agneau haché épicé, étalé dans un plat avec pignons de pin et oignons, recouvert d'un voile de tehina qui dore et gratine au four. On le sert brûlant, coupé en parts, avec du pain et du riz.
Pourquoi ce plat ? Bon vivant à la silhouette imposante, Sharon aimait la viande et les repas copieux : la siniya, plateau d'agneau gratiné sous une couche de tehina, est exactement le genre de plat généreux qui rassemble une grande tablée de fête au Néguev.
Quand on est nombreux et qu'il faut nourrir des hommes affamés, on ne lésine pas. Tu prends de l'agneau bien gras, tu le haches, tu le travailles avec l'oignon, le cumin, la cannelle, une poignée de pignons grillés. Tu l'étales dans un grand plat, et par-dessus — c'est le secret — une couverture de tehina au citron qui va dorer et craqueler au four. Quand ça sort, ça grésille encore. On découpe, on pousse avec le pain, et crois-moi, personne ne se relève de table en ayant faim.
Ingrédients (version d’époque)
- Agneau gras haché — une bonne quantité (base)
- Oignons — plusieurs, hachés et dorés (fondant)
- Pignons de pin — une poignée grillée (texture)
- Cumin, cannelle, piment doux, poivre noir — au goût (épices)
- Tehina allongée de citron — de quoi napper (couverture gratinée)
Ingrédients
- Agneau haché — 700 g (base)
- Oignons — 2 gros (fondant)
- Pignons de pin — 60 g (texture)
- Cumin, cannelle, paprika doux, poivre — 1 c. à café de chaque (épices)
- Tahini — 150 g (couverture gratinée)
- Jus de citron + eau — 5 cl + 10 cl (détend la sauce)
- Persil plat, sel — au goût (finition)
Préparation
- Faire fondre les oignons hachés à l'huile d'olive jusqu'à coloration, ajouter la moitié des pignons.
- Mélanger l'agneau aux oignons et aux épices, saler, étaler en couche régulière dans un plat à four.
- Préparer la sauce tehina : fouetter la tahini avec le jus de citron, le sel et l'eau jusqu'à obtenir une crème nappante.
- Verser la tehina sur la viande pour la recouvrir entièrement, parsemer du reste de pignons.
- Enfourner à 200 °C 25 à 30 min, jusqu'à ce que la surface dore et craquelle. Parsemer de persil et servir brûlant avec riz et pain.
Comment on faisait : La siniya (de l'arabe sini, le plateau) se cuisait dans un grand plat de cuivre étamé glissé dans le four du boulanger après la cuisson du pain, le vendredi, pour le repas du soir. La couche de tehina protégeait la viande du dessèchement tout en gratinant.
Le twist contemporain : Un dressage individuel en petites cocottes, chacune coiffée de sa croûte de tehina dorée, pour servir chaud à l'assiette sans découpe.
Ariel Sharon · Charactorium
