Dans la bourgeoisie milanaise du XIXe siècle, le repas se déroule en services successifs : un antipasto léger, un primo (riz ou pâtes), un secondo de viande accompagné d'un contorno, puis un dolce et le café. Le tout se prolonge volontiers au café de la ville, où l'on prend une boisson chaude en discutant d'art et de littérature. Ce n'est pas une grille entrée/plat/dessert, mais une succession rythmée où le riz (et non la soupe) tient la place d'honneur en Lombardie.

Pistil précieux qui teinte d'or le risotto milanais et signe toute la cuisine de la ville de Boito. Une pincée suffit à transformer un riz humble en plat de fête couleur de soleil — emblème absolu de Milan et de sa Scala.