retournerOssobuco alla milanese con gremolata
Ossobuco alla milanese con gremolata
Pourquoi ce plat ? Boito, dans la bio même, est attaché à la cuisine lombarde — osso buco et risotto figuraient à sa table. C'est le grand plat des dîners en société milanais, où l'on servait souvent l'ossobuco au-dessus du risotto safrané.
Un jarret de veau braisé lentement jusqu'à ce qu'il fonde, l'os révélant sa moelle, le tout réveillé par la gremolata — un hachis cru de zeste de citron, d'ail et de persil. Le secondo des grandes tablées.
Ah, l'ossobuco ! C'est le plat des dimanches et des soirs où l'on reçoit. Il faut le laisser mijoter des heures durant, sans hâte, jusqu'à ce que la chair se détache d'un seul regard et que la moelle, au cœur de l'os, devienne un trésor que les convives se disputent à la petite cuillère. Et au dernier instant — surtout ne l'oubliez jamais — on jette dessus la gremolata, ce hachis vif de citron et d'ail qui réveille tout, comme un trait d'esprit lancé au milieu d'une conversation languissante.
- •Jarret de veau coupé épais avec l'os — une rouelle par convive (pièce maîtresse)
- •Beurre — généreusement (graisse de cuisson lombarde)
- •Oignon, carotte, céleri — un de chaque (fond braisé)
- •Vin blanc — un verre (déglaçage)
- •Bouillon de viande — à hauteur (braisage)
- •Zeste de citron, ail, persil (gremolata) — un petit hachis (finition acidulée)
- •Farine — un peu (lier la sauce)
Ossobuco alla milanese con gremolata
Un jarret de veau braisé lentement jusqu'à ce qu'il fonde, l'os révélant sa moelle, le tout réveillé par la gremolata — un hachis cru de zeste de citron, d'ail et de persil. Le secondo des grandes tablées.
Pourquoi ce plat ? Boito, dans la bio même, est attaché à la cuisine lombarde — osso buco et risotto figuraient à sa table. C'est le grand plat des dîners en société milanais, où l'on servait souvent l'ossobuco au-dessus du risotto safrané.
Ah, l'ossobuco ! C'est le plat des dimanches et des soirs où l'on reçoit. Il faut le laisser mijoter des heures durant, sans hâte, jusqu'à ce que la chair se détache d'un seul regard et que la moelle, au cœur de l'os, devienne un trésor que les convives se disputent à la petite cuillère. Et au dernier instant — surtout ne l'oubliez jamais — on jette dessus la gremolata, ce hachis vif de citron et d'ail qui réveille tout, comme un trait d'esprit lancé au milieu d'une conversation languissante.
Ingrédients (version d’époque)
- Jarret de veau coupé épais avec l'os — une rouelle par convive (pièce maîtresse)
- Beurre — généreusement (graisse de cuisson lombarde)
- Oignon, carotte, céleri — un de chaque (fond braisé)
- Vin blanc — un verre (déglaçage)
- Bouillon de viande — à hauteur (braisage)
- Zeste de citron, ail, persil (gremolata) — un petit hachis (finition acidulée)
- Farine — un peu (lier la sauce)
Ingrédients
- Jarret de veau avec os à moelle, tranches de 4 cm — 4 (1 par personne) (pièce maîtresse)
- Beurre — 50 g (cuisson)
- Oignon — 1 (soffritto)
- Carotte + céleri — 1 + 1 branche (soffritto)
- Vin blanc sec — 150 ml (déglaçage)
- Bouillon de veau ou bœuf — 400 ml (braisage)
- Farine — 2 c. à soupe (fariner la viande)
- Zeste d'1 citron + 1 gousse d'ail + 1 botte de persil — haché fin (gremolata finale)
Préparation
- Incisez le bord des tranches de jarret (pour qu'elles ne se rétractent pas), farinez-les.
- Faites-les dorer au beurre sur les deux faces, réservez.
- Faites suer le soffritto oignon-carotte-céleri dans la même cocotte.
- Remettez la viande, déglacez au vin blanc, laissez évaporer.
- Mouillez au bouillon à mi-hauteur, couvrez et braisez à feu très doux 1 h 30 à 2 h, en retournant la viande.
- Préparez la gremolata en hachant ensemble zeste, ail et persil.
- Au moment de servir, parsemez la gremolata sur la viande fondante. Accompagnez du risotto milanais (recette r1).
Comment on faisait : L'ossobuco « in bianco » (sans tomate) est la version milanaise historique, où la gremolata apporte la seule note acide. On le sert traditionnellement sur le risotto giallo — mariage emblématique des grandes tables lombardes du XIXe siècle.
Le twist contemporain : Servez l'os debout au centre de l'assiette avec une petite cuillère posée à côté : la moelle devient une mise en bouche cérémonielle, à déguster en premier.
Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) · Tradition culinaire lombarde, ossobuco alla milanese in bianco
Arrigo Boito · Charactorium
