Mostarda di Cremona (fruits confits au sirop moutardé)
Des fruits entiers (poires, coings, cerises, figues) confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde, à la fois sucrés et piquants. Une conserve éclatante de couleurs qui réveille les viandes bouillies.
Des fruits entiers (poires, coings, cerises, figues) confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde, à la fois sucrés et piquants. Une conserve éclatante de couleurs qui réveille les viandes bouillies.
On la croit douce, et puis elle vous mord ! Voilà tout le génie de la mostarda de Crémone : ces fruits luisants comme des pierres précieuses, confits dans le sucre, mais animés d'un feu de moutarde qui pique le nez et fait monter la larme à l'œil. Chez nous, en Lombardie, on la garde en bocaux pour l'hiver et on la sort triomphalement avec le bollito, le jour des grandes tablées. Un peu de douceur, un éclair de piquant : n'est-ce pas là toute la saveur de la vie ?
- •Fruits fermes (poires, coings, cerises, figues, abricots) — assortiment (corps de la conserve)
- •Sucre — à parts généreuses (confisage et conservation)
- •Essence de moutarde (huile essentielle) — quelques gouttes (piquant signature)
- •Eau — pour le sirop (sirop)
Mostarda di Cremona (fruits confits au sirop moutardé)
Des fruits entiers (poires, coings, cerises, figues) confits dans un sirop relevé d'essence de moutarde, à la fois sucrés et piquants. Une conserve éclatante de couleurs qui réveille les viandes bouillies.
Pourquoi ce plat ? Spécialité lombarde de Crémone, à quelques lieues de Milan : cette conserve de fruits accompagnait le bollito (pot-au-feu) des grandes tables de la région où vivait Boito. Elle illustre l'art lombard de conserver les fruits de l'automne pour les fêtes d'hiver.
On la croit douce, et puis elle vous mord ! Voilà tout le génie de la mostarda de Crémone : ces fruits luisants comme des pierres précieuses, confits dans le sucre, mais animés d'un feu de moutarde qui pique le nez et fait monter la larme à l'œil. Chez nous, en Lombardie, on la garde en bocaux pour l'hiver et on la sort triomphalement avec le bollito, le jour des grandes tablées. Un peu de douceur, un éclair de piquant : n'est-ce pas là toute la saveur de la vie ?
Ingrédients (version d’époque)
- Fruits fermes (poires, coings, cerises, figues, abricots) — assortiment (corps de la conserve)
- Sucre — à parts généreuses (confisage et conservation)
- Essence de moutarde (huile essentielle) — quelques gouttes (piquant signature)
- Eau — pour le sirop (sirop)
Ingrédients
- Fruits fermes mélangés (poire, coing, abricot, cerise, figue) — 1 kg (corps de la conserve)
- Sucre — 500 g (confisage)
- Eau — 250 ml (sirop)
- Essence (huile essentielle) de moutarde de qualité alimentaire — 10 à 20 gouttes selon goût (piquant signature)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (acidité, équilibre)
Préparation
- Coupez les gros fruits en quartiers, laissez les petits entiers ; saupoudrez de sucre et laissez dégorger une nuit.
- Le lendemain, récupérez le jus, portez-le à ébullition pour faire un sirop, versez-le sur les fruits. Répétez cette opération 3 jours de suite (le sirop concentre et confit les fruits).
- Le dernier jour, donnez une courte cuisson aux fruits dans le sirop, puis laissez tiédir.
- Ajoutez très prudemment l'essence de moutarde et le jus de citron (l'essence est puissante : goûtez en ajoutant goutte à goutte).
- Mettez en bocaux stérilisés, couvrez de sirop, fermez hermétiquement.
- Laissez reposer au moins une semaine avant de déguster, avec des viandes bouillies ou des fromages affinés.
Comment on faisait : Héritière des conserves médiévales (le mot vient de mustum ardens, « moût ardent »), la mostarda permettait de conserver les fruits par le sucre tout en y ajoutant la chaleur de la moutarde. Crémone en fit sa spécialité dès la Renaissance ; au XIXe siècle, elle est l'accompagnement obligé du bollito misto lombard.
Le twist contemporain : Quelques cubes de mostarda sur un plateau de fromages affinés avec un trait de miel : un accord sucré-piquant qui surprend toujours, parfait pour un apéritif d'aujourd'hui.
Sources : Tradition de Crémone (Lombardie) ; mostarda di frutta, conserve documentée depuis la Renaissance
Arrigo Boito · Charactorium