Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux, lié au bouillon et nappé d'or par le safran, fini au beurre et au parmesan. Le plat-totem de Milan, simple mais raffiné, servi en primo avant la viande.
Un riz crémeux, lié au bouillon et nappé d'or par le safran, fini au beurre et au parmesan. Le plat-totem de Milan, simple mais raffiné, servi en primo avant la viande.
Voyez-vous, à Milan, le riz n'est pas un simple aliment : c'est une affaire de patience et d'amour-propre. On le tourne, on le tourne encore, en ajoutant le bouillon une louche à la fois, et l'on glisse au cœur ce filament de safran qui lui donne sa robe d'or, comme un décor de la Scala. Ma cuisinière jurait qu'il fallait y mêler un peu de moelle de bœuf pour qu'il chante — et croyez-moi, après une nuit passée sur un livret, rien ne vaut cette assiette dorée pour rappeler un homme à la vie.
- •Riz de la plaine du Pô (variété ronde) — une bonne mesure pour la tablée (base)
- •Moelle de bœuf — un morceau (gras de fond, onctuosité)
- •Safran en pistils — une pincée (couleur et parfum, signature)
- •Beurre — à discrétion (liaison)
- •Fromage de Lodi (grana) — râpé, généreusement (umami salé)
- •Bouillon de viande — selon besoin (cuisson)
- •Oignon — un petit (fond aromatique)
Risotto alla milanese (risotto au safran)
Un riz crémeux, lié au bouillon et nappé d'or par le safran, fini au beurre et au parmesan. Le plat-totem de Milan, simple mais raffiné, servi en primo avant la viande.
Pourquoi ce plat ? Boito vivait à Milan, près de la Scala ; le risotto giallo était le plat quotidien par excellence de la table bourgeoise lombarde qu'il fréquentait, le riz régnant en maître dans la plaine du Pô bien plus que les pâtes du Sud.
Voyez-vous, à Milan, le riz n'est pas un simple aliment : c'est une affaire de patience et d'amour-propre. On le tourne, on le tourne encore, en ajoutant le bouillon une louche à la fois, et l'on glisse au cœur ce filament de safran qui lui donne sa robe d'or, comme un décor de la Scala. Ma cuisinière jurait qu'il fallait y mêler un peu de moelle de bœuf pour qu'il chante — et croyez-moi, après une nuit passée sur un livret, rien ne vaut cette assiette dorée pour rappeler un homme à la vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz de la plaine du Pô (variété ronde) — une bonne mesure pour la tablée (base)
- Moelle de bœuf — un morceau (gras de fond, onctuosité)
- Safran en pistils — une pincée (couleur et parfum, signature)
- Beurre — à discrétion (liaison)
- Fromage de Lodi (grana) — râpé, généreusement (umami salé)
- Bouillon de viande — selon besoin (cuisson)
- Oignon — un petit (fond aromatique)
Ingrédients
- Riz Carnaroli ou Arborio — 320 g (base)
- Moelle de bœuf (facultatif) — 30 g (onctuosité traditionnelle)
- Safran en pistils (ou 1 dosette) — 1 pincée (~0,15 g) (signature)
- Beurre — 60 g (soffritto et mantecatura)
- Parmigiano Reggiano râpé — 70 g (umami salé)
- Bouillon de bœuf chaud — 1 à 1,2 L (cuisson)
- Oignon — 1 petit, finement haché (fond aromatique)
- Vin blanc sec — 1 verre (déglaçage)
Préparation
- Faites infuser le safran dans une louche de bouillon chaud.
- Faites fondre la moitié du beurre, faites-y blondir l'oignon (et la moelle) à feu doux.
- Versez le riz, nacrez-le 2 minutes, déglacez au vin blanc et laissez évaporer.
- Ajoutez le bouillon louche par louche, en remuant, sans jamais noyer le riz (18 min environ).
- À mi-cuisson, incorporez le bouillon safrané : le riz devient or.
- Hors du feu, liez (mantecatura) avec le reste de beurre froid et le parmesan. Couvrez 2 min et servez aussitôt, crémeux et coulant.
Comment on faisait : La légende milanaise (XVIe s.) attribue le risotto jaune à un apprenti verrier qui ajoutait du safran à ses couleurs ; au XIXe siècle, c'est déjà le plat identitaire de la ville. La moelle de bœuf, ingrédient des familles aisées, donnait l'onctuosité avant que le beurre seul ne la remplace.
Le twist contemporain : Dressez le risotto en cercle plat, ajoutez une feuille d'or alimentaire au centre — clin d'œil au rideau doré de la Scala que Boito connaissait par cœur.
Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), recette du risotto alla milanese
Arrigo Boito · Charactorium